Forellen, trocken abgesotten, blau

Moderne Übersetzung

Trocken abgesotten, schön blau.

Nimm halb Wasser, halb Wein und Salz hinein, dass du es auch nicht versalzt. Setze es auf das Feuer und lass es sieden.

Nimm die Forellen, öffne sie und wasche sie schön sauber aus. Wenn du sie ausgewaschen hast, so gieße guten sauren Essig darüber, der schön lauwarm ist, so werden sie schön klein. Wenn es siedet, so schütte es in das Fischbad.

Hast du aber keinen Weinessig, so nimm Bieressig, der schön lauwarm ist. Hast du keinen Wein in das Fischbad zu gießen, so nimm desto mehr Essig, und schau, versalze es nicht, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Forellen, in einem Sud aus halb Wasser, halb Wein und Salz gesotten, nachdem man sie mit lauwarmem Essig übergossen hat; heute würde man an Forelle blau denken. Mengen, Garzeit und Hitzestufe nennt Rumpolt nicht.

Trocken abgesotten. Die Überschrift verwendet Rumpolt auch bei anderen Fischen. Am wahrscheinlichsten heißt sie: im Sud gar sieden, herausheben, abtropfen lassen und ohne Brühe anrichten. Das ergibt sich aus dem Zusammenhang, nicht aus einem Wörterbuch.

Essig über den Fisch. Der Essig kommt lauwarm über die ausgewaschenen Forellen, bevor sie in den Sud gehen; danach „werden sie fein klein“, ziehen sich also wohl zusammen. Fehlt der Wein, soll mehr Essig in den Sud. Rumpolt warnt zweimal vor dem Versalzen.

Garen. Wenn das Fischbad siedet, kommen die Fische hinein, wohl samt dem Essig. Wie lange sie garen, sagt der Text nicht. Heute lässt man Forellen bei etwa 85 bis 90 Grad je nach Größe acht bis zwölf Minuten ziehen, statt sie sprudelnd zu kochen; das ist heutige Praxis, keine Angabe Rumpolts.

Auswaschen. „wasch sie fein sauber auß“ kann die Bauchhöhle oder auch die Haut meinen. Heute nimmt man den Fisch nur aus, spült ihn innen und berührt die Außenhaut möglichst wenig; auch das ist eine heutige Küchenregel.

Praxis. Wasser und Wein zu gleichen Teilen mit Salz aufsetzen und abschmecken. Die ausgenommenen Forellen in eine Schüssel legen und mit lauwarmem Weinessig übergießen, dann samt Essig in den siedenden Sud geben und garziehen lassen. Herausheben, abtropfen lassen und ohne Brühe anrichten.