Grundeln gelb und säuerlich zubereitet

Moderne Übersetzung

Du kannst Grundeln auch gut gelb und säuerlich zubereiten. Denn man kann sie nicht immer blau kochen: Wenn die Grundeln laichen, behalten sie die Farbe nicht. Dann sind sie gut zum Backen oder zum Zubereiten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern eine Küchenregel: Grundeln lassen sich auch gelb und säuerlich zubereiten. Das ist die Ausweichlösung, wenn das Blaukochen nicht gelingt, weil laichende Grundeln die Farbe nicht halten. Dann sind sie zum Backen oder zum Zubereiten gut. Zutaten, Mengen, Gerät und Garzeit nennt der Text nicht.

Welcher Fisch? Grundel bezeichnet in den Wörterbüchern die Schmerle (Barbatula barbatula) oder den Gründling (Gobio gobio). Der Kapitelkopf „Grundel oder Schmerrling“ spricht eher für die Schmerle, entscheidet die Frage aber nicht.

Gelb und säuerlich. Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe: mit Safran; woraus die Sauce sonst besteht, bleibt offen. Das Kapitel zeigt, was Rumpolt verwendet: eine gelb gefärbte Brühe (rum-1153), saure Brühen mit Butter, Erbsbrühe, Essig und Ingwer (rum-1151) oder mit Eidotter (rum-1157). Die Küchenlogik hinter der Regel ist unsere Deutung: Beim Blaukochen liegt die Farbe auf dem Fisch, in der gelben Sauce liegt sie in der Brühe, und beim Backen spielt sie keine Rolle.

Backen. Auch hier nennt Rumpolt keine Technik; die zweite Nummer des Kapitels (rum-1152) besteht nur aus der Überschrift.

Praxis. Ein Vorschlag aus den Nachbarnummern, nicht Rumpolts Text: die Grundeln in einer säuerlichen Brühe aus Wein und Essig schwach sieden lassen und die Brühe mit Safran gelb färben. Für die gebackene Fassung die Fische bemehlen und in Fett ausbacken.