Grundeln aus dem Eier-Petersilien-Bad, im Fischbad gesotten

Moderne Übersetzung

Nimm Eier und verquirle sie durcheinander. Lass sie durch ein Haartuch laufen. Hacke Petersilie klein darunter, gib ein wenig süße Milch und Salz hinein.

Lass die lebendigen Grundeln darin sterben. Schütte alles auf ein Sieb und gib die Grundeln wieder in ein sauberes Geschirr, damit sie eine Farbe gewinnen. Schütte sie in ein Fischbad, das siedet, und lass sie schwach sieden.

Richte die Grundeln an und gieße frische Butter darüber.

Mit Essig. Oder gieße Essig unter die Eier und lass die Grundeln darin sterben; das gilt gleich viel.

Und so füllt man die Grundeln.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kleine Grundeln sterben lebend in einer durchgeseihten Mischung aus verquirlten Eiern, gehackter Petersilie, etwas süßer Milch und Salz. Dann werden sie abgeseiht, kommen in ein sauberes Gefäß, sieden schwach im Fischbad und werden mit frischer Butter übergossen angerichtet. Statt der Eiermischung lässt Rumpolt auch Essig unter den Eiern gelten.

Die Eiermischung. Die Eier verquirlen und durch ein feines Tuch seihen, damit die Masse glatt wird; dann Petersilie, Milch und Salz unterrühren. Mengen nennt Rumpolt nicht, und welchen Zweck die Mischung hat, sagt er ebenfalls nicht. Was beim Abseihen an den Fischen haften bleibt, gart im Sud mit; ob das so gewollt ist, lässt der Text offen.

„Daß sie eine Farb gewinnen“. Rumpolt sagt nicht, welche Farbe gemeint ist und ob sie von den Fischen oder vom Eierüberzug kommt. Die Stelle wird wörtlich übersetzt und nicht gedeutet; mit dem Blau aus der Wein-Essig-Zubereitung des Kapitels ist sie nicht gleichzusetzen.

Das Fischbad. Den Inhalt des Suds nennt der Text nicht, nur dass er siedet. Praktisch: leicht gesalzenes Wasser oder Wasser mit etwas Wein. Nur schwach sieden lassen; kleine Fische sind schnell gar und zerfallen sonst.

Ausnehmen und „füllen“. Vom Ausnehmen steht nichts im Text; wie in der ersten Grundel-Zubereitung des Kapitels kommen die kleinen Fische ganz in den Sud. Der Schlusssatz „also füllet man die Grundel“ wird vom Rezept nicht eingelöst, denn es wird nichts geöffnet und nichts eingefüllt. Was „füllen“ hier meint, bleibt offen; ergänzt wird nichts.

Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Die frische Butter zerlassen und erst beim Anrichten darübergießen. Wer lebende Fische selbst töten will, klärt vorher, welche Tierschutzregeln dafür gelten; mit frisch getöteten Fischen lässt sich das Verfahren nur annähernd nachstellen, indem man sie kurz in die Eiermischung legt.