Gründlinge blau mit Butter und Ingwer

Moderne Übersetzung

Trocken abgesotten, schön blau. Wenn man es anrichten will, gießt man frische Butter darüber und bestreut es mit Ingwer.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gründlinge, blau gesotten, abgetropft und warm mit zerlassener frischer Butter übergossen, darüber Ingwer; heute erinnert das an Forelle blau mit Butter. Die Anweisung besteht nur aus Rumpolts Überschriftformel und dem Anrichten. Sud, Mengen und Garzeit nennt sie nicht.

Trocken abgesotten. Der Fisch gart im Sud, wird herausgehoben, abgetropft und ohne Brühe angerichtet. So gebraucht Rumpolt die Formel im ganzen Fischteil, etwa bei den Forellen (rum-0944); bei einem anderen Fisch schreibt er ausdrücklich „richt es fein trucken an“ (rum-1145).

Schön blau. Die Zeile nennt nur das Ergebnis, kein Mittel. Bei Pfrillen (rum-1169) und Grundeln (rum-1151) lässt Rumpolt die Fische erst in Wein sterben und gießt dann Essig darüber, bei Forellen (rum-0944) lauwarmen Essig über den rohen Fisch. Das sind Parallelen, keine Anweisung für die Kressen.

Butter und Ingwer. „geußt“ heißt gießen, die Butter ist also zerlassen. Der Ingwer wird gestreut, also gemahlen.

Praxis. Die Gründlinge ausnehmen und waschen, in schwach siedendem Salzwasser gar ziehen lassen; kleine Fische sind nach wenigen Minuten gar, Rumpolt sagt bei den Pfrillen „sie seind bald gesotten“. Wer das Blau will, übergießt sie vor dem Sieden mit etwas Essig wie in den Parallelrezepten. Herausheben, abtropfen lassen, frische Butter zerlassen und darübergießen, mit gemahlenem Ingwer bestreuen. Die Zubereitungszeit von rund 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.