Gründlinge in Cassenadt, blau und kalt mit Essig und Petersilie

Moderne Übersetzung

Siede die Gründlinge trocken ab und schön blau, lass sie kalt werden und richte sie an. Gieße Essig darüber, dazu grüne Petersilie. So nennt man es ein Cassenadt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kleine Gründlinge, im Sud blau gesotten, kalt angerichtet und mit Essig und grüner Petersilie übergossen. Rumpolt gibt dem Gericht hier seinen Namen: So macht man ein Cassenadt. Die Nummer ist zugleich die Erklärung, auf die sich viele spätere Cassenadt-Rezepte des Buchs stützen.

Trocken abgesotten. Die Fische werden im Sud gar gesotten und dann ohne Brühe angerichtet, nicht eingekocht. Der Gargrad steht nicht im Text; kleine Fische sind in wenigen Minuten durch.

Blau. „Fein blaw“ beschreibt das Ergebnis, die bläuliche Haut. Einen Essig im Sud nennt diese Nummer nicht, Essig kommt erst über den kalten Fisch. Wer heute blau sieden will, gibt wie bei der Forelle einen Schuss Essig in den Sud; das ist eine moderne Ergänzung.

Kalt mit Essig. Erst erkalten lassen, dann anrichten und den Essig darübergießen. Die grüne Petersilie gehört dazu; der Text sagt nicht, ob gehackt oder ganz.

Praxis. Gründlinge ausnehmen und waschen, in gesalzenem Wasser bei schwacher Hitze wenige Minuten sieden, herausheben und abtropfen lassen. Kalt werden lassen, auf eine Schüssel legen, mit Essig übergießen und mit Petersilie belegen. Bis zum Essen kühl halten.