Roher Hausenrogen mit Zwiebeln und Essig

Moderne Übersetzung

Nimm den Hausenrogen und klaube ihn Korn für Korn aus. Gib ihn in einen überzinnten Topf und schneide kleine Zwiebeln hinein. Schlage ihn drei oder vier Stunden lang mit einem hölzernen Löffel, sodass er gut voneinander gestoßen wird.

Mach ihn mit Salz und gestoßenem Pfeffer an, auch mit gutem saurem Essig. Rühre das darunter und lass es so stehen, dann wird es schön blau und gut, als wäre es gekocht. Nimm es mit einem Schaumlöffel heraus und gieße wiederum frischen Essig darüber. So isst man ihn roh. Es ist ein gutes Essen, besonders für einen ungarischen Herrn.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Roher Hausenrogen, Korn für Korn ausgelesen, mit kleinen Zwiebeln stundenlang mit dem Holzlöffel geschlagen, dann mit Salz, gestoßenem Pfeffer und saurem Essig angemacht, stehen gelassen und mit frischem Essig übergossen gegessen. Es gibt keinen Garschritt, keine Hitze.

Das Gefäß. Der Rogen kommt in einen verzinnten Kessel. Wo kein verzinntes Geschirr vorhanden ist, nimmt man heute eine Schüssel aus Glas, Keramik oder Edelstahl, die der Essig nicht angreift. Einen Deckel verlangt der Text nicht.

Das Schlagen. Rumpolt nennt drei oder vier Stunden mit dem hölzernen Löffel und als Ziel, dass der Rogen „wol voneinander gestossen“ wird: Die Körner sollen sich voneinander lösen, nicht zu einer Paste zerdrückt werden. Wer nach dem Text arbeitet, schlägt so lange; wer kleinkörnigen Rogen verwendet, sollte vorsichtiger sein, weil die Körner leichter platzen.

Würzen und Stehenlassen. Salz und Essig festigen das Eiweiß des Rogens, deshalb wirkt er danach „als wenns gesotten wer“. Wie lange er stehen soll, sagt der Text nicht, auch keine Mengen. Mit dem Schaumlöffel herausheben, frischen Essig darübergießen und gleich essen.

Praxis. Nur einwandfrei frischen Rogen verwenden und durchgehend kühl halten, denn er wird roh gegessen. Die Zubereitungszeit ergibt sich vor allem aus den drei bis vier Stunden Schlagen, die der Text nennt.