Kalte Saiblingspastete im Roggenteig

Moderne Übersetzung

Kalte Saiblingspasteten: mit Pfeffer, Ingwer, Salz und Butter in einen Roggenteig eingeschlagen, fein und zierlich hergerichtet, gebacken und kalt werden lassen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kalt gegessene Fischpastete: Saibling mit Pfeffer, Ingwer, Salz und Butter in einen Roggenteig eingeschlagen, gebacken und ausgekühlt. Die Teighülle ist ein geschlossener Mantel um den Fisch, keine hochgezogene Pastete mit Boden und Rand. Heute erinnert das an Fisch im Teigmantel, nur kalt aufgetragen.

Der Fisch. Rumpolt sagt nicht, ob der Saibling ganz oder in Stücken in den Teig kommt, und nennt weder Schuppen noch Ausnehmen. In der Praxis den Saibling ausnehmen und ganz oder in dicken Stücken einschlagen; das ist moderne Praxis, der Text entscheidet es nicht.

Würze und Butter. Der Text reiht nur „mit Pfeffer, Ingwer, Salz und Butter“ auf und sagt nicht, wohin die Beigaben kommen. In der Praxis wie bei der Brassenpastete rum-1784: den Fisch mit Pfeffer, Ingwer und Salz bestreuen und Butterflocken darauf und hinein geben, bevor die Hülle schließt. So bleiben Würze und schmelzende Butter am Fisch.

Der Teig. Diese Nummer beschreibt den Roggenteig nicht. Rumpolt tut es bei der Hechtpastete rum-1779: mit warmem Wasser und ein wenig Salz angemacht, bis er fein steif ist. Danach richtet man sich auch hier. Den Teig ausrollen, den Fisch darauflegen, einschlagen und die Hülle rundum dicht verschließen. Was „fein zierlich gemacht“ genau meint, lässt der Text offen; gemeint ist eine sorgfältig geformte Pastete.

Backen. Der Text sagt nur „gebacken“. Bei den Nachbarn schiebt Rumpolt die Pasteten in den Ofen (rum-1779, rum-1784). In der Praxis bei mäßiger Backofenhitze backen, bis der Teig ausgebacken und der Fisch gar ist; die Größe des Fisches entscheidet über die Zeit. Zur Garprobe die Hülle an einer Stelle öffnen: Der Fisch ist gar, wenn sich das Fleisch leicht von der Gräte löst.

Kalt. Die Pastete auskühlen lassen und kalt essen, so steht es im Text. Bis dahin gehört sie in die Kühlung (moderne Praxis). Ob die Hülle mitgegessen wird, sagt der Text nicht.

Praxis. Rumpolt nennt weder Mengen noch Ofenhitze noch Backzeit. Die Zubereitungszeit von etwa 120 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Auskühlen ist nicht eingerechnet.