Kalte Störpastete mit Butter und Salbei

Moderne Übersetzung

Nimm den Stör, pfeffere und salze ihn und lass ihn ein oder zwei Stunden in der Beize liegen.

Schlage ihn dann mit Butter und Salbei in einen Roggenteig ein und lass ihn backen. Lass die Pastete danach wieder kalt werden, dann wird sie gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Stück Stör, gepfeffert und gesalzen, mit Butter und Salbei in festen Roggenteig eingeschlagen, gebacken und kalt gegessen. „Pastete“ meint hier Fisch im Teigmantel, keine feine Pastete mit Füllmasse. Heute am nächsten kommt Fisch im Roggen- oder Salzteig.

Die Beize. Der Text nennt nur Pfeffer und Salz. Den Fisch also kräftig würzen und ein bis zwei Stunden liegen lassen. Eine Flüssigkeit kommt nicht dazu; Essig oder Wein wären eine Ergänzung, die bei Rumpolt nicht steht.

Butter und Salbei. Beides kommt mit dem Fisch in den Teig, also als Belag auf und um den Stör. Ob Rumpolt die Butter auch in den Teig arbeiten wollte, lässt der Satz offen.

Der Teig. Die Zusammensetzung nennt Rumpolt hier nicht. In der Hechtpastete desselben Kapitels rührt er den Roggenteig mit warmem Wasser und wenig Salz an, bis er steif ist. In so einen Teig werden Fisch, Butter und Salbei eingeschlagen.

Backen. Zeit und Hitze fehlen. Im vorgeheizten Backofen backen und den Garpunkt über die Kerntemperatur des Fisches prüfen; das ist eine moderne Hilfe, kein Text. Die Garzeit hängt von der Größe des Fischstücks und der Dicke des Teigs ab.

Kalt werden lassen. Erst kalt ist die Pastete laut Rumpolt „gut vnnd wolgeschmack“. Danach gekühlt aufbewahren, das ist heutige Praxis.

Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 3 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Sie umfasst ein bis zwei Stunden Beize und das Backen, nicht das Auskühlen.