Lampreten in Malvasier-Blutsauce

Moderne Übersetzung

Nimm die Lampreten und brühe sie in heißem Wasser. Nimm einen Malvasierwein und schneide die kleinen Äuglein der Lampreten auf beiden Seiten auf, so wird das Blut herausrinnen. Lasse es in den Malvasierwein laufen. Schneide vorne das Maul ab. Hat die Lamprete Rogen darin, so entferne ihn, denn es ist nicht viel Besonderes daran.

Schneide die Lampreten in vier Stücke, salze und pfeffere sie. Lasse sie eine Weile darin liegen. Stecke sie an einen Spieß und brate sie.

Nimm das Blut mit dem Malvasierwein, reibe ein Roggenbrot darunter und lasse es damit und mit Bertramkraut aufkochen. Streiche es durch ein Haartuch und schmecke es mit mildem Gewürz ab. Lasse es danach wieder aufkochen. Ist es zu wenig süß, so gib mehr Zucker hinein und ein wenig Butter. Und achte darauf, dass du es nicht versalzt.

Und wenn du anrichten willst, so gieße die Pfeffersauce darunter, so wird es zierlich, gut und wohlschmeckend. Und achte darauf, dass du es nicht überbrätst, damit es nicht zäh wird.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Lampreten werden überbrüht, an den Seiten aufgeschnitten, damit ihr Blut in Malvasierwein läuft, in vier Stücke geteilt, gesalzen, gepfeffert und am Spieß gebraten. Aus dem Blut und dem Wein entsteht mit geriebenem Roggenbrot eine Sauce, die durch ein Tuch gestrichen, mild gewürzt, mit Zucker und Butter abgerundet und beim Anrichten zu den Stücken gegossen wird. Heute denkt man an die französische lamproie à la bordelaise oder die portugiesische lampreia, die ebenfalls mit dem Blut des Tiers gemacht werden.

Brühen und Blut gewinnen. Die Lampreten kurz in heißes Wasser tauchen; eine Dauer nennt der Text nicht. Dann an beiden Seiten des Kopfes die kleinen Öffnungen aufschneiden, sehr wahrscheinlich die Kiemenöffnungen, und das Blut direkt in eine Schüssel mit Malvasier laufen lassen. Das Maul vorne abschneiden, Rogen herausnehmen und wegwerfen.

Braten. Die Lampreten in vier Stücke schneiden, salzen, pfeffern und eine Weile ziehen lassen. Am Spieß über der Glut braten, bis sie gar sind, aber nicht länger: Der Text warnt ausdrücklich, dass sie sonst zäh werden.

Die Sauce. Das Blut im Wein mit geriebenem Roggenbrot und etwas Bertramkraut aufkochen, bis das Brot bindet. Durch ein feines Tuch oder Sieb streichen, damit die Sauce glatt wird. Mit mildem Gewürz abschmecken; Rumpolt nennt keine Gewürze, scharfe Würze passt nicht zu seiner Angabe. Noch einmal aufkochen, nach Geschmack Zucker und ein wenig Butter einrühren und vorsichtig salzen. Die Sauce wird zweimal aufgekocht, das Blut ist also durchgegart.

Anrichten. Der Text sagt, das Pfefferlein werde „darunter“ gegossen: Die Sauce kommt beim Anrichten unter die Stücke. Wer sie lieber dazureicht, ändert am Gericht nichts.

Praxis. Frisches Blut kühl halten und noch am selben Tag verarbeiten. Die Sauce kann man parallel zum Braten bereiten. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.