Neunaugen am Holzspieß mit Blut-Pfefferkuchensauce

Moderne Übersetzung

Nimm die Neunaugen und fange das Blut davon in Essig auf. Wenn du sie gebrüht hast, salze sie ein und lass sie eine Weile ganz im Salz liegen.

Stecke sie danach auf einen hölzernen Spieß, lege sie auf einen Rost, brate und begieße sie gut, damit du sie nicht überbrätst. Nimm das Blut und schmecke es ab mit mildem Gewürz, mit Zimt, Pfeffer und ein wenig Safran. Reibe Pfefferkuchen darunter und ein wenig Zucker. Lass alles miteinander sieden, bis es dick wird.

Und wenn die Neunaugen gebraten sind, so gieße die Sauce darunter und gib Backbutter unter die Sauce, so wird es desto besser und wohlschmeckender.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Frische Neunaugen werden abgebrüht, kurz eingesalzen, auf einem Holzspieß auf dem Rost gebraten und mit einer Sauce aus ihrem eigenen Blut angerichtet. Das Blut wird in Essig aufgefangen, mit mildem Gewürz, Zimt, Pfeffer, wenig Safran, geriebenem Pfefferkuchen und wenig Zucker dick eingekocht und zum Schluss mit Backbutter verrührt. Heute denkt man an die französische lamproie à la bordelaise oder die portugiesische lampreia, die ebenfalls mit dem Blut des Tiers gemacht werden.

Blut auffangen und brühen. Das Blut direkt in eine Schüssel mit Essig laufen lassen. Wie es gewonnen wird, sagt Rumpolt hier nicht; im Lampreten-Kapitel schneidet er dafür die kleinen Öffnungen an den Seiten des Kopfes auf (rum-0928). Die Neunaugen mit heißem Wasser überbrühen, wie im Nachbarrezept rum-1112 beschrieben.

Einsalzen. Die Fische ganz lassen, einsalzen und eine Weile liegen lassen. Rumpolt nennt keine Dauer; eine Stunde ist ein brauchbarer heutiger Richtwert. Danach wird nicht gewässert.

Braten. Die Neunaugen auf einen Holzspieß stecken, den Spieß auf den Rost legen und braten. Dabei fleißig begießen, damit sie nicht zu stark braten. Womit, sagt der Text nicht; heute nimmt man etwas Butter oder Fett. Eine Hitze nennt Rumpolt nicht.

Die Sauce. Das Blut im Essig mit mildem Gewürz, Zimt, Pfeffer und wenig Safran würzen, geriebenen Pfefferkuchen und etwas Zucker einrühren und sieden lassen, bis die Sauce dick wird. Gebunden wird sie vom Pfefferkuchen. Weil sie gesotten wird, ist das Blut durchgegart. Wer eine glatte Sauce will, lässt sie heute eher sanft sieden und rührt dabei; das steht nicht im Text.

Anrichten. Die Sauce beim Anrichten unter die gebratenen Neunaugen gießen und Backbutter darunterrühren. Wer die Sauce lieber darübergibt oder dazureicht, ändert am Gericht nichts.

Praxis. Frisches Blut kühl halten und noch am selben Tag verarbeiten. Die Sauce lässt sich parallel zum Braten bereiten. Eine Zubereitungszeit nennt der Text nicht, auch nicht für das Einsalzen.