Lampreten in Pfefferkuchen-Blutsauce mit Wein und Essig

Moderne Übersetzung

Nimm die Lampreten und fange ihr Blut mit Wein, Wasser und Essig auf. Schneide danach die Lampreten in Stücken in das Blut, reibe Pfefferkuchen hinein und würze es mit Zimt und Pfeffer. Färbe es ein wenig gelb, lass es damit aufkochen und mache es süß oder sauer.

Wenn es halb gar ist, nimm es heraus und säubere es. Streiche danach die Sauce durch, so wird sie schön glatt.

Oder wenn du es schnell kochen sollst, so reibe Pfefferkuchen darunter, dann musst du es nicht durchstreichen. Gib auch angeschwitzte, klein gehackte Zwiebeln dazu, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Lampreten in einer Sauce aus ihrem eigenen Blut, das in Wein, Wasser und Essig aufgefangen wird. Geriebener Pfefferkuchen bindet und würzt die Sauce zugleich, dazu kommen nur Zimt und Pfeffer. Rumpolt gibt zwei Wege: die gründliche Fassung, bei der die Sauce durchgestrichen wird, und eine schnelle ohne Durchstreichen, dafür mit angeschwitzten Zwiebeln.

Das Blut auffangen. Wein und Essig im Auffanggefäß halten das Blut flüssig und säuern es zugleich vor. Wie das Blut gewonnen wird, sagt dieses Rezept nicht; Rumpolt beschreibt es im ersten Rezept des Kapitels (rum-0928): Die Lampreten werden gebrüht, an den kleinen Öffnungen seitlich am Kopf eingeschnitten, und das Blut rinnt in den Wein.

Gelb färben. Der Text nennt kein Färbemittel. Am nächsten liegt Safran, ein paar Fäden genügen; Rumpolt nennt ihn in den Neunaugen-Saucen rum-1113 und rum-1115 ausdrücklich mit derselben Menge "ein wenig".

Süß oder sauer. Womit, sagt der Text nicht. Pfefferkuchen bringt schon Süße mit, Essig steht schon im Ansatz. Wer nachsüßen will, nimmt etwas Zucker, wie Rumpolt in rum-1113; wer es saurer will, etwas Essig.

Halb gar herausnehmen und säubern. Wenn die Stücke halb gar sind, werden sie aus der Sauce genommen und abgespült, am besten in etwas frischem Wein oder Wasser. Dann wird die Sauce durch ein Sieb oder Tuch gestrichen, damit sie glatt wird, und die Stücke kommen zurück in die Sauce, um darin fertig zu garen. Das Zurücklegen steht nicht in diesem Rezept, wohl aber in Nr. 4 (rum-0931). Eine Garzeit nennt Rumpolt nicht.

Die schnelle Fassung. Wird mehr Pfefferkuchen von Anfang an fein darunter gerieben, bindet er die Sauce so weit, dass das Durchstreichen entfällt. Die klein gehackten Zwiebeln werden vorher in Fett angeschwitzt, am einfachsten in Butter; das Fett nennt der Text nicht.

Praxis. Die Sauce muss nach dem Zugeben des Blutes einmal aufkochen, wie der Text verlangt ("laß darmit auffsieden"). Pfefferkuchen ohne Glasur und Füllung verwenden und fein reiben. Mengen und Portionsgröße nennt Rumpolt nicht.