Schwarze Forellen in Karpfenblut-Sauce mit Salzzitronen

Moderne Übersetzung

Nimm ein wenig Essig und fange das Blut von einem Karpfen auf.

Nimm die Forellen aus und salze sie ein. Lasse sie eine Weile im Salz liegen. Nimm einen Fischkessel, streiche die Forellen vom Salz ab und lege sie in den Kessel.

Seihe das Karpfenblut darüber, zusammen mit Wein und Essig. Würze es an mit Zimt, Pfeffer und Nelken, und ein wenig Safran. Reibe ein wenig Pfefferkuchen hinein und lasse es miteinander sieden.

Mache es fein süß und versalze es nicht. Du magst es kalt oder warm servieren, es ist auf beide Arten gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ausgenommene, kurz eingesalzene Forellen, die in einer dunklen Sauce aus Karpfenblut, Wein und Essig gar ziehen, gewürzt mit Zimt, Pfeffer, Nelken und etwas Safran und mit geriebenem Pfefferkuchen gebunden. Die Sauce soll süß schmecken und nicht versalzen sein; Rumpolt gibt das Gericht kalt oder warm. Heute erinnert das an Karpfen in Lebkuchensauce, wie er in Schlesien und Polen zu Weihnachten gegessen wird, und an die Blutsaucen der Wildküche. Das ist ein Anklang, keine belegte Linie.

Das Blut. Rumpolt fängt das Blut eines Karpfens in etwas Essig auf. Dass der Essig das Gerinnen hemmt, ist heutiges Küchenwissen, im Text steht es nicht. Verwende das Blut nur ganz frisch. Ob es durch ein Sieb läuft, sagt die Nummer nicht; beim schwarzen Hecht (rum-0983) gießt Rumpolt es durch ein Sieb, und das lohnt sich, damit keine Klümpchen in die Sauce kommen.

Einsalzen. „Eine Weile“ nennt keine Dauer. Für die Praxis etwa 15 bis 20 Minuten, dann das Salz gründlich abstreifen. Weil die Fische schon Salz haben, die Sauce nicht nachsalzen, ehe du abgeschmeckt hast.

Die Salzzitronen. Die Überschrift verspricht gesalzene Zitronen, der Rezepttext verwendet sie nicht. Wer sie dazunehmen will, macht es wie bei den Forellen auf ungarische Art im selben Kapitel (rum-0947): fein breit schneiden und in der Sauce mitsieden lassen. Das ist eine Übertragung.

Süße und Wein. „Machs fein süß“ nennt kein Süßungsmittel. Pfefferkuchen und Zimt bringen Süße mit; reicht das nicht, mit etwas Zucker nachhelfen, wie Rumpolt es beim schwarzen Hausen (rum-0853) tut. Beim Wein steht keine Farbe, wir nehmen einen trockenen Weißwein.

Praxis. Die Forellen ausnehmen, einsalzen, ruhen lassen, das Salz abstreifen und die Fische nebeneinander in einen breiten Topf legen. Das Blut mit Wein und Essig verrühren und durch ein Sieb darübergießen, Zimt, Pfeffer, Nelken und eine Prise Safran dazugeben und unglasierten Lebkuchen fein hineinreiben. Dann sanft sieden lassen, bis die Sauce bindet und die Forellen gar sind. Nicht sprudelnd kochen, sonst flockt das Blut aus; die Sauce aber vollständig durcherhitzen. Mengen und Zeiten gibt Rumpolt nicht an. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.