Hecht in schwarzer Sauce mit Karpfenblut und Pfefferkuchen

Moderne Übersetzung

Wenn der Hecht sauber zugerichtet ist und mit Salz fein besprengt, so streiche das Salz wieder herab und zerschneide den Hecht in Stücke. Lege ihn in einen Fischkessel.

Nimm danach Karpfenblut, Essig und Wasser und seihe es über den Hecht durch ein Sieb. Reibe danach ein wenig Pfefferkuchen oder Roggenbrot hinein. Schneide Zitronen fein und rund darein. Schmecke es ab mit Gewürzen, Pfeffer, Zimt und ein wenig Safran.

Lasse alles miteinander sieden. Wenn es fast halb gar gesotten ist, so versuche, ob du Zucker dazubedarfst oder nicht. Du kannst es sauer machen oder süß lassen; es ist auf beiderlei Weise gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Hecht in Stücken, gegart in einer dunklen, sauren Sauce aus Karpfenblut, Essig und Wasser, gebunden mit geriebenem Pfefferkuchen oder Roggenbrot und gewürzt mit Zitronenscheiben, Pfeffer, Zimt und etwas Safran. Zum Schluss wird mit Zucker süß abgeschmeckt oder die Sauce sauer gelassen. Rumpolt macht Karpfen, Forellen und Stör nach demselben Muster.

Das Blut. Karpfenblut gibt es nur von einem frisch geschlachteten Karpfen; ausgenommen gekaufter Fisch hat keines mehr. Das Blut am besten gleich in etwas Essig auffangen, wie Rumpolt es in seinen Parallelrezepten für Karpfen und Forellen tut, dann mit Essig und Wasser verrühren und durch ein Sieb über die Hechtstücke gießen, damit Klümpchen zurückbleiben.

Bindung. Geriebener Pfefferkuchen oder Roggenbrot dickt die Sauce beim Sieden an. Den Sud nur sanft sieden lassen: Erfahrungsgemäß flockt Blut bei starkem Kochen grob aus; der Text sagt dazu nichts.

Garen. Der Text nennt keine Menge; die Stücke knapp mit Sud bedecken. Hecht hat viele Gräten und zerfällt leicht, deshalb nicht rühren, sondern den Kessel höchstens schwenken.

Süß oder sauer. Wenn der Fisch etwa halb gar ist, probieren und nach Geschmack Zucker zugeben. Rumpolt lässt beides gelten.

Praxis. Den Hecht putzen, salzen, das Salz nach kurzem Einwirken abstreifen und den Fisch nicht abspülen. Zitronen in dünne Scheiben schneiden und entkernen. Neben Pfeffer, Zimt und Safran nennt Rumpolt nur „Gewürz“ ohne nähere Angabe; wir ergänzen dazu nichts. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.