Gebratener Hecht mit grüner Kräuter-Eigelb-Sauce

Moderne Übersetzung

Nimm Brunnenkresse und grüne Petersilie, wasche sie miteinander fein sauber aus. Stoße sie miteinander und drücke den Saft mit den Händen aus.

Nimm dazu etwa 15 Eigelb und Essig, streiche die Mischung durch ein Haartuch. Gib Pfeffer und ein wenig Safran dazu, auch weißen Zucker.

Lass alles miteinander sieden und rühre es mit einem eisernen Löffel um, bis es aufkocht und einen Schaum gibt. Gieße die Sauce danach über die gebackenen Fische, so ist es schön, zierlich und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Hecht mit einer warm gerührten grünen Sauce: Der Saft von Brunnenkresse und Petersilie wird mit etwa 15 Eigelb und Essig gebunden und mit Pfeffer, wenig Safran und weißem Zucker gewürzt. Den Fisch selbst beschreibt Rumpolt nicht, das Rezept liefert nur die Sauce. Heute erinnert sie entfernt an eine warm gerührte Eigelb-Essig-Sauce mit Kräutern; eine Verbindung zur kalten Frankfurter Grünen Soße ist nicht belegt.

Gebraten oder gebacken? Die Überschrift sagt „Gebratene Hecht“, das Satzende „die Backfisch“, also gebackene Fische. Am nächsten am Wortlaut bleibt, wer den Hecht in Fett ausbäckt; wer ihn in der Pfanne brät, folgt der Überschrift.

Der Kräutersaft. Brunnenkresse und Petersilie waschen, zusammen im Mörser stoßen und den Saft mit den Händen auspressen. Dann kommen Eigelb und Essig dazu, und die ganze Mischung wird durch das Haartuch gestrichen, bevor sie gewürzt und erhitzt wird. Heute tut es ein feines Passiertuch oder ein feines Sieb.

Sieden bis zum Schaum. Rumpolt lässt die Sauce unter Rühren sieden, bis sie aufkocht und Schaum gibt; der Schaum ist sein Zeichen, dass sie fertig ist. Aus heutiger Küchenerfahrung, nicht nach Rumpolt: Eigelb mit Essig gerinnt leicht, bevor es kocht. Wer eine glatte Sauce will, erhitzt sie bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren und nimmt sie vom Feuer, sobald sie andickt und schäumt.

Praxis. Rumpolt nennt nur etwa 15 Dotter, keine Menge für Kräuter, Saft und Essig und keine Zeit. Essig, Pfeffer und Zucker nach Geschmack abschmecken, den Pfeffer gemahlen. Den Hecht ausbacken oder braten und warm halten, die Sauce zubereiten und über den Fisch gießen.