Gesottener Aal vom Rost mit Verjusbrühe oder grüner Sauce

Moderne Übersetzung

Häute einen Aal ab und zerlege ihn in vier Stücke. Siede ihn in Salz, Essig und Wasser ab, gib Salbei hinein und lass ihn damit sieden. Wenn er gar ist, nimm ihn heraus auf einen Rost und bräune ihn auf beiden Seiten.

Und wenn du ihn anrichtest, mach eine Verjusbrühe mit Butter, Pfeffer oder mit Ingwer und gieße sie darüber. Hast du auch Traubenbeeren, die hart sind, so gib sie in die Brühe und lass sie damit aufsieden, so wird es fein säuerlich.

Trocken mit grüner Sauce: Oder wenn du ihn trocken geben willst, so mach eine grüne Sauce mit Brunnenkresse und grüner Petersilie. Nimm geröstetes Roggenbrot, gib es in einen Fischkessel und Essig darüber und lass es einmal aufkochen. Lass es kalt werden, und wenn es kalt ist, so nimm den Saft von Petersilie und Brunnenkresse; wenn sie gut gestoßen sind, streiche es mit dem gerösteten Brot durch, sodass es fein dick wird.

Und wenn du die Sauce anrichten willst, so gib ein wenig Pfeffer und Ingwer hinein und ein wenig Salz. Gib es erst hinein, wenn du anrichtest, denn wenn du es zu früh würzt und salzt, verliert sie die Farbe.

Andere grüne Saucen: Du kannst solche Saucen auch aus grünem Korn machen oder aus Sauerampfer, so ist es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gehäuteter Aal in vier Stücken, erst in Salz, Essig und Wasser mit Salbei gar gesotten, dann auf dem Rost nur noch von beiden Seiten gebräunt. Dazu entweder warm eine Verjusbrühe mit Butter und Pfeffer oder Ingwer, oder trocken eine kalte grüne Sauce aus geröstetem Roggenbrot, Essig und dem Saft von Petersilie und Brunnenkresse. Weil der Aal schon im Sud gar wird, geht es auf dem Rost nur um Farbe; deshalb steht da „breun jn ab“ und nicht „brat jn“.

Das Brot. Gebeht Rucken Brot ist gebähtes, also geröstetes Roggenbrot, wie Rumpolt es beim Hammelschlegel (rum-0192) ausdrücklich vorschreibt: erst „beh es ab“, dann mit Essig aufsetzen. Das Brot wird im Fischkessel mit Essig einmal aufgekocht; dabei verkleistert die Stärke, und das Brot bindet später die Sauce. Kurz geröstete Scheiben ohne dunkle Kruste genügen.

Saft und Durchstreichen. Rumpolt sagt nur, man nehme den Saft von Petersilie und Brunnenkresse, wenn sie gut gestoßen sind, und streiche ihn mit dem Brot durch. Am Hammelschlegel (rum-0192) wird das Kraut gewaschen, im Mörser gestoßen und ausgedrückt. In der Praxis: Kräuter im Mörser fein stoßen, den Saft durch ein Tuch auspressen, mit dem kalten Essigbrot durch ein Sieb streichen, bis die Sauce fein dick ist.

Die harten Traubenbeeren. Gemeint sind nach Rumpolts Parallelstelle zur Agrastbrühe (rum-0239) ganze, noch harte, also unreife Traubenbeeren; sie kommen in die Brühe und kochen mit auf, damit es „fein säurlich“ wird. Mehr Zweck nennt der Text nicht.

Grünes Korn und Sauerampfer. Statt Kresse und Petersilie lässt Rumpolt die Sauce auch aus gruͤnen Kern oder aus Sauerampfer machen. Nach den Parallelstellen ist junger, grüner Getreidesamen gemeint, der gestoßen einen grünen Saft gibt; die Getreideart bleibt offen.

Würzen. Bei der Brühe nimmt man Pfeffer oder Ingwer, eines von beiden. Die grüne Sauce bekommt ein wenig Pfeffer, Ingwer und Salz erst beim Anrichten, damit sie grün bleibt.

Praxis. Aal etwa 20 bis 25 Minuten im Sud ziehen lassen, bis er gar ist, dann über guter Glut auf dem Rost bräunen. Aal ist fett; das abtropfende Fett kann in der Glut aufflammen, deshalb den Rost nicht zu tief hängen. Die Gesamtzeit von etwa einer Stunde (Sud, Rost, Sauce mit Abkühlen) ist eine Schätzung, der Text nennt keine Zeiten und keine Mengen.