Aal, in Butter geröstet, in schwarzer Pfeffersauce

Moderne Übersetzung

Willst du ihn wiederum schwarz zubereiten, auf eine andere Art: Wenn die Pfeffersauce fertig ist, schneide den Aal in Stücke. Röste ihn in Butter. Gib ihn in die Pfeffersauce und lass ihn darin sieden. So wird er gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Aalstücke, in Butter geröstet und in einer schon fertigen schwarzen Pfeffersauce gar gezogen. Die Nummer ist ein Verweis: Sie setzt die Sauce voraus und beschreibt sie nicht. Heute erinnert das lose an Aal in dunkler Sauce, etwa die französische Matelote; eine Linie dorthin ist nicht belegt.

Welche Sauce? Im Aal-Kapitel schreibt Rumpolt eine Pfeffersauce nur bei Nr. 7 aus (rum-1067). Wir nehmen sie als Vorlage. Der Unterschied zu Nr. 7: Dort wird der Aal gewickelt, abgebrüht, in der Sauce gesotten und kalt aufbewahrt; hier wird er in Stücken in Butter geröstet und warm aus der Sauce gegessen.

Rösten in Butter. Das Anrösten gibt Röstaromen und festigt das weiche, fette Fleisch, sodass die Stücke beim Sieden nicht zerfallen.

Praxis. Zuerst die Sauce nach rum-1067 kochen, durchstreichen und abschmecken. Den Aal ausnehmen, die Haut nach Geschmack abziehen, in Stücke schneiden und in der Pfanne bei mittlerer Hitze in Butter rundum anrösten. Dann in die Sauce legen und schwach sieden lassen, bis er gar ist, etwa 15 bis 25 Minuten; das ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Weil die Sauce von Nr. 7 Karpfenblut enthält, das Blut nur ganz frisch verwenden und die Sauce vollständig durcherhitzen.