Aal in weißer Sauce mit Salzzitronen

Moderne Übersetzung

Nimm eine Erbsenbrühe, Essig, Muskatblüte, ganzen Pfeffer, gestoßenen Ingwer und gesalzene Zitronen, fein und breit geschnitten. Gib auch frische Maibutter hinein. Siede das alles miteinander, bis es gar ist. Versalze es nicht, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Aal, in einer hellen, säuerlichen Sauce gegart: Erbsenbrühe mit Essig, Muskatblüte, ganzem Pfeffer, gestoßenem Ingwer, fein und breit geschnittenen Salzzitronen und frischer Butter. Den Fisch nennt der Text nicht, er kommt aus dem Kapitel. Weiß heißt hier: hell, ohne Safran oder andere Farbe.

Der Aal. Wie er vorbereitet wird, sagt Rumpolt nicht. Am einfachsten ist ein küchenfertiger Aal vom Fischhändler, in Stücke geschnitten. Nach dem Text kommt alles miteinander in den Topf und siedet, bis es gar ist; der Aal gart also in der Sauce selbst.

Die Sauce. Die Erbsenbrühe ist die Flüssigkeit: Brühe von gekochten, abgeseihten Erbsen. Mehl oder Brot zum Binden nennt der Text nicht, die Sauce bleibt dünn und wird nur von der Butter abgerundet. Die Muskatblüte und der ganze Pfeffer können vor dem Anrichten herausgenommen werden.

Salz. Rumpolt warnt vor dem Versalzen. Das Salz kommt über die gesalzenen Zitronen; zusätzliches Salz ist meist unnötig. Essig und Zitronen säuern die Brühe, wie viel, bleibt dem Koch überlassen.

Praxis. Den Aal bei schwacher Hitze sieden, nicht sprudelnd kochen. Salzzitronen sparsam dosieren und vorher abspülen, ihre Schale ist sehr salzig. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.