Stör in weißer saurer Sauce mit Limonien

Moderne Übersetzung

Auch weiß und sauer mit Zitronen ist er gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Nr. 10 im Kapitel „Von Stören groß vnd klein“: Stör, weiß und sauer mit Zitronen zubereitet. Mehr steht nicht da. Das Tier nennt nur die Kapitelüberschrift; Mengen, Garart, Flüssigkeit und Zubereitung der Sauce fehlen. Heute erinnert das allenfalls an Fisch in heller Zitronensauce, aber nur als grobe Gattung.

Weiß und sauer. „Weiß“ heißt: ungefärbt, ohne Safran oder dunkle Bindung. „Sauer“ kommt hier von den Zitronen. Ob die Sauce auf Brühe, Wein oder Essig steht und ob sie gebunden wird, sagt die Zeile nicht. Wir lassen die Druckform stehen und ergänzen nichts.

Worauf bezieht sich das „Auch“? Auf eine vorangehende Stör-Zubereitung desselben Kapitels. Ausgeführt ist dort nur die weiße Sauce mit Verjus (Rezept 881): Erbsenbrühe, ein wenig Essig, frische Butter, wenig eingebranntes Mehl, Muskatblüte und Pfeffer. Sie wird mit Verjusbeeren gesäuert, nicht mit Zitronen, und ist deshalb ein Vergleich, keine Angabe dieser Nummer.

Praxis. Nachkochen lässt sich das Gericht nur, wenn man die Sauce aus einem anderen Rezept Rumpolts übernimmt, am ehesten aus Rezept 881 mit Zitronen statt Verjus. Das ist dann eine Entscheidung des Kochs, keine Anweisung dieser Nummer. Stör ist heute meist Zuchtfisch und im Fachhandel erhältlich.