Krammetsvögel in weißer Butterbrühe mit Petersilienwurzel

Moderne Übersetzung

Nimm die Vögel, überbrühe sie gut und säubere sie aus. Gieße eine gute Rindfleischbrühe darüber und gib Muskatblüte, ein wenig eingebranntes Mehl und fein klein geschnittene Petersilienwurzel dazu.

Lass das miteinander sieden. Gib frische Butter hinein und lass damit einen starken Sud aufkochen. So wird es weiß und wohlschmeckend von der Butter.

Diese Speise kannst du sauer machen oder süß lassen. Auch mit Zitronen in einer Sauce gegart, sodass es weiß und sauer bleibt, ist es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Nr. 11 im Kapitel „Von Kramatsvögeln“: Die Vögel werden überbrüht und ausgenommen, dann in Rindfleischbrühe mit Muskatblüte, wenig eingebranntem Mehl und fein geschnittener Petersilienwurzel gesotten und zum Schluss mit frischer Butter kräftig aufgekocht. Heraus kommt eine helle, leicht gebundene Sauce. Heute erinnert das an ein Geflügelfrikassee, nur ohne Ei und Sahne. „Eyngemacht“ in der Überschrift heißt hier: in einer Sauce gegart. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht.

Das Überbrühen. „Quell sie wol“ heißt: in Wasser gut überbrühen oder kurz abkochen. Danach werden die Vögel ausgenommen. Einen Zweck nennt Rumpolt nicht; in der Küche lösen sich nach dem Überbrühen Federreste leichter, und das Säubern geht einfacher.

Die Einbrenne. Eingebranntes Mehl ist eine Einbrenne oder Mehlschwitze, die die Brühe bindet. Welches Fett dafür, sagt der Text nicht. Weil das Gericht am Ende „weiß“ sein soll, bleibt die Einbrenne hell: Mehl in wenig Butter anschwitzen, nicht bräunen.

Die Butter. Heute nimmt man frische Süßrahmbutter und gibt sie erst zum Schluss dazu, ohne sie vorher anzubraten. Mit ihr lässt man die Brühe nur kräftig aufwallen, nicht lange kochen; so verbindet sie sich mit der Brühe, und die Sauce wird hell.

Sauer oder süß. Womit „sauer“ gemacht wird, sagt der Text nur im letzten Satz: mit Zitronen. Heute gibt man dafür Zitronensaft oder Verjus gegen Ende dazu und schmeckt ab. „Süß lassen“ heißt hier ungesäuert lassen; Zucker oder Honig nennt Rumpolt nicht.

Praxis. Küchenfertige Vögel nehmen und knapp mit Brühe bedecken. Petersilienwurzel, Muskatblüte und die Einbrenne gleich mit ansetzen und alles schwach sieden lassen, bis das Fleisch sich leicht vom Knochen löst; bei drosselgroßen Vögeln sind etwa 15 bis 25 Minuten ein heutiger Richtwert, kein Wert aus dem Text. Erst dann die Butter dazugeben und kurz kräftig aufkochen. Salz nennt der Text nicht; heute nach Geschmack.