Saibling, heiß abgesotten, blau

Moderne Übersetzung

Heiß abgesotten, schön blau.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Saibling, blau gesotten, also Fisch blau. Die Nummer besteht aus einer einzigen Zeile mit der Garart; den Fisch nennt sie nicht, er ergibt sich aus dem Kapitel über den Sälmling. Sud, Mengen, Garzeit und ob der Fisch ganz oder in Stücken gart, sagt Rumpolt nicht.

Blau absieden. Der Fisch gart in siedender Flüssigkeit, bis die Haut bläulich wird. Was in den Sud kommt, sagt die Zeile nicht. An anderen Stellen wird Rumpolt genauer: Bei der Forelle (rum-0944) setzt er halb Wasser, halb Wein mit Salz auf und gießt lauwarmen Essig über den ausgenommenen Fisch, bevor er in den siedenden Sud kommt; beim Esch (rum-1047), der mit derselben Formel „heiß abgesotten fein blau“ beginnt, soll der Sud „wohl säuerlich mit Essig“ sein, damit der Fisch steifer wird. Für den Saibling ist das eine Parallele, keine Angabe.

Heiß. Den Zusatz erklärt Rumpolt nicht. Beim Stör (rum-0876) geht „heiß abgesotten“ mit „fein warm auf den Tisch gegeben“ zusammen, und im selben Kapitel lässt er den Sälmling in Nr. 8 (rum-0939) nach dem Blauabsieden kalt werden. Am nächsten liegt deshalb: frisch aus dem Sud und warm aufgetragen.

Praxis. Den frisch ausgenommenen Saibling in schwach siedendem Salzwasser mit einem Schuss Essig garziehen lassen, die Haut dabei möglichst wenig berühren, dann herausheben und warm anrichten. Das sind heutige Küchenregeln und Rumpolts Angaben aus anderen Kapiteln, keine Angaben dieser Zeile.