Dreifarbige Saiblings-Gallerte

Moderne Übersetzung

Nimm eine Schleie und hacke sie samt den Gräten klein. Setze sie mit einer Erbsenbrühe auf, die schön klar ist, und lass sie gut sieden. Nimm dazu einen Hecht und lass ihn ebenfalls mitsieden. Wenn alles gesotten ist, seihe es durch ein Haartuch. Gib die Brühe in einen überzinnten Fischkessel, gieße ein wenig Essig dazu und rühre um, bis es aufwallt. Nimm es dann vom Feuer, gieße mehr Essig hinein und rühre es gut durcheinander, auf und ab, bis es kalt wird. Hast du derweil keine Zeit, so stelle einen Jungen dazu.

Wenn es kalt ist, nimm die Saiblinge, die du blau abgesotten hast, sodass Kopf und Schwanz ganz sind, und stelle sie aufrecht in eine Schüssel. Wenn du sie aufgestellt hast, gieße die Brühe dazwischen und lass sie fest werden. So ist es eine schöne Gallerte: Die Brühe ist weiß, der Fisch aber ist gelb und blau, so hat die Gallerte dreierlei Farben. Solche Gallerte kostet nicht viel, macht aber große Mühe.

Du kannst sie auch ringsherum mit Mandeln belegen, die zuvor fein gesäubert und abgezogen sind, so ist es zierlich und gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Fisch-Gallerte: Aus Schleie, Hecht und Gräten wird in Erbsenbrühe eine klare Brühe gesotten, mit Essig kalt gerührt und zwischen ganze, blau abgesottene Saiblinge gegossen, die aufrecht in der Schüssel stehen. Heute käme dem am nächsten ein Saibling oder eine Forelle in Aspik.

Der Fisch. Rumpolt schreibt Saͤlmling, und das Rezept steht im Kapitel vom Sälmling. Gelesen wird wie im übrigen Kapitel Saibling; der Lachs hat bei Rumpolt ein eigenes Kapitel vom Salm. Gemeint sind mehrere kleine Fische, nicht ein großer.

Die Gelierung. Der Text nennt kein eigenes Geliermittel, nur Schleie, Hecht und Gräten, lange gesotten. Ob die Brühe so schnittfest wird, ist nicht gesichert. Praxis: Die geseihte Brühe kräftig einkochen und auf einem kalten Teller eine Gelierprobe machen. Wird sie nicht fest, hilft als moderne Ergänzung Gelatine oder Hausenblase.

Das Blau-Absieden. Rumpolt setzt die blau abgesottenen Fische voraus, nennt aber hier keinen Sud. Bei der Forelle beschreibt er Wasser und Wein mit Salz und lauwarmen Essig über dem Fisch (rum-0944). Praxis: frische, unverletzte Saiblinge so in einem Essigsud garziehen lassen; das ist moderne Ausführung, nicht der Wortlaut dieses Rezepts. Kopf und Schwanz müssen ganz bleiben.

Essig und Rühren. Erst wenig Essig in die heiße Brühe, aufwallen lassen, vom Feuer nehmen, dann mehr Essig hinein und auf und ab rühren, bis alles kalt ist. Bei der Spanferkel-Sülze schreibt Rumpolt zum selben Arbeitsgang, die Brühe werde davon „fein weiß“ (rum-0278); daher die weiße Brühe hier. Statt eines überzinnten Kessels nimmt man heute einen Edelstahltopf.

Gelb und blau. Die Farben kommen vom Fisch selbst: gelb am Bauch, blau am Rücken, so beschreibt es Rumpolt bei der Saiblings-Gallerte in violetter Brühe (rum-0937). Safran nennt der Text nicht.

Praxis. Rumpolt gibt weder Mengen noch Zeiten. Die Zeitangabe ist eine Schätzung: etwa drei Stunden Arbeit für Brühe, Seihen, Kaltrühren und das Absieden der Fische, dazu mehrere Stunden kühl stehen, bis die Gallerte fest ist. Die Mandeln werden abgezogen und ringsherum um die Fische gelegt.