Saiblings-Gallerte in violetter Brühe

Moderne Übersetzung

Eine Gallerte vom Saibling in einer violetten Brühe zu machen: So ist sie am Bauch gelb, am Rücken aber blau. Darum nehmen sich die Saiblinge in einer braunen oder gelben Brühe schön aus.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Saibling in Gallerte, also Fisch in erstarrter Brühe, bei dem die Farbe der Brühe das Gestaltungsmittel ist. Rumpolt gibt hier keine Anleitung, sondern nur Überschrift und Begründung: Es gibt keinen Kochschritt, keine Mengen, kein Färbe- und kein Geliermittel. Das Verfahren steht in zwei anderen Rezepten des Buchs: Die dreifarbige Gallerte im selben Kapitel (rum-0943) stellt blau abgesottene Sälmlinge in eine weiße Gallerte aus Schleie und Hecht, die violette Sülze im Forellenkapitel (rum-0960) färbt eine solche Brühe mit Turnasol.

Wer ist am Bauch gelb und am Rücken blau? Grammatisch kann sich sie auf die Brühe oder die Gallerte beziehen. Bauch und Rücken sprechen für den Fisch, und rum-0943 sagt es ausdrücklich: „die Brüh ist weiß, der Fisch aber ist gelb und blau“. Gemeint ist danach der blau abgesottene Fisch, der in der violetten Brühe zweifarbig erscheint. Das ist eine Folgerung aus dem Nachbarrezept, nicht Wortlaut dieser Stelle.

Wie wird die Brühe violett? Das sagt dieses Rezept nicht. Rumpolts einziges belegtes Mittel ist Turnasol, das er in rum-0960 nach dem Abseihen in die Brühe steckt. Ob er es hier genauso meint, ist naheliegend, aber nicht ausgesprochen.

Praxis. Wer das Gericht nachkochen will, folgt dem Verfahren aus rum-0943 oder rum-0960 und setzt dort Saibling ein. Für dieses Rezept selbst legen wir weder Farbstoff noch Geliermittel fest. Rumpolts Schlusssatz lässt die Wahl der Brühe offen: Eine braune oder gelbe Brühe passt zum gelb-blauen Fisch ebenso gut.