Saibling in Cassenadt, blau abgesotten, mit Erbsenbrühe-Butter-Sauce

Moderne Übersetzung

Saibling in Cassenadt, schön blau abgesotten. Lass ihn kalt werden, dann kannst du ihn kalt oder warm auf den Tisch geben.

Nimm eine Erbsenbrühe, frische Butter und Muskatblüte, auch gestoßenen Ingwer. Lass das miteinander aufsieden. Wirf grüne Kräuter, die fein klein gehackt sind, hinein. Lass damit einen Sud aufwallen, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein blau abgesottener Saibling, den man kalt werden lässt und kalt oder warm aufträgt, dazu eine Brühe aus Erbsenbrühe, frischer Butter, Muskatblüte und gestoßenem Ingwer mit fein gehackten grünen Kräutern. Heute am ehesten mit Forelle blau und Kräuterbutter vergleichbar.

Cassenadt. Rumpolt erklärt den Namen selbst: absieden, blau werden lassen, kalt werden lassen, anrichten, Essig und grüne Petersilie darüber (rum-1162). Dieses Rezept nimmt davon nur das Absieden und Kaltwerden und setzt eine andere Sauce dazu. Essig und Petersilie werden deshalb nicht ergänzt.

Blau ohne Säure. Der Text sagt nur „abgesotten fein blaw“. Bei der Forelle verlangt Rumpolt ausdrücklich einen säuerlichen Sud (rum-0961), hier nicht. Wer dem Wortlaut folgt, siedet den Fisch ohne Zusatz ab; ein säuerlicher Sud ist eine Anleihe aus dem Forellenrezept.

Die Sauce. Erbsenbrühe, Butter, Muskatblüte und Ingwer zusammen aufsieden, die Kräuter erst am Ende hineingeben und nur einmal aufwallen lassen. Von Einkochen oder Binden steht nichts im Text. Dieselbe Verbindung aus Erbsenbrühe, frischer Butter, Muskatblüte und Ingwer steht im selben Kapitel bei den geräucherten Saiblingen (rum-0934).

Wohin mit der Brühe? Ob der Fisch in die Kräuterbrühe kommt, lässt der Text offen. Am nächsten am Wortlaut: die Brühe getrennt aufwallen lassen und zum kalten oder warmen Fisch reichen.

Praxis. Rumpolt nennt keine Mengen. Die 45 Minuten sind eine Schätzung unter der Annahme, dass die Erbsenbrühe fertig bereitsteht; die Zeit zum Abkühlen des Fisches ist nicht mitgezählt.