Forellen im Cassenadt, blau abgesotten und im Sud erkaltet

Moderne Übersetzung

Nimm die Forellen, siede sie trocken ab, schön blau und säuerlich, und versalze es nicht. Lass es in derselben Brühe stehen, bis sie kalt wird, so wird sie schön blau. Wenn sie kalt ist, so ziehe sie heraus auf ein sauberes Brett. So kocht man die Forellen im Cassenadt.

Wenn du sie wegschicken willst, so pack sie ein und lege Hobelspäne oder grünen Salbei dazwischen, so wird sie schön wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Forellen, säuerlich und blau abgesotten, die im eigenen Sud kalt werden und dann ohne Brühe auf einem Brett angerichtet werden; heute läge Forelle blau, kalt serviert, am nächsten. Rumpolt nennt dafür den Namen Cassenadt. Mengen, Garzeit und Hitze gibt er nicht an.

Trocken absieden. Gemeint ist am ehesten: im Sud gar sieden und ohne Brühe anrichten, wie in der Überschrift der ersten Forellen-Nummer. Für eine ganze Forelle sind heute etwa zehn bis fünfzehn Minuten bei schwachem Sieden üblich, damit die Haut nicht aufplatzt; das ist heutige Praxis, keine Angabe Rumpolts.

Säuerlich und blau. Der Sud soll säuerlich sein, das Säuremittel nennt der Text nicht. Beim Nachkochen nimmt man Essig, etwa einige Esslöffel Weißweinessig auf einen Liter Wasser, und salzt nur wenig, denn Rumpolt warnt vor dem Versalzen. Dass sich die Haut blau färbt, setzt heute frisch geschlachtete Forellen voraus, deren Haut beim Ausnehmen möglichst wenig berührt wurde.

Im Sud erkalten. Rumpolt lässt die Fische in derselben Brühe stehen, bis sie kalt sind, „so wirt sie fein blaw“. Dabei ziehen sie im abkühlenden Sud wohl nach und nehmen Säure auf, ohne trocken zu werden. Erst kalt kommen sie auf ein sauberes Brett.

Verschicken. Für den Versand werden die Fische eingepackt, mit Hobelspänen oder grünem Salbei dazwischen. Heute schlägt man sie in Pergament oder Backpapier, legt frische Salbeiblätter dazwischen und hält sie gekühlt; Kühlung nennt Rumpolt nicht.

Praxis. Wasser mit wenig Salz und einem Schuss Weißweinessig aufsetzen. Die ausgenommenen Forellen hineinlegen und bei schwacher Hitze gar ziehen lassen, dann den Topf vom Feuer nehmen und die Fische im Sud vollständig auskühlen lassen. Herausheben, auf einem Brett abtropfen lassen und kalt anrichten.