Lammfüße in Cassenat mit Essig und Petersilie

Moderne Übersetzung

Lammfüße in Cassenat absieden. Wenn man sie anrichtet, gießt man Essig und grüne Petersilie darüber. Gib sie neben dem Salat gesondert in einer anderen Schüssel.

Weitere Verwendungen. Und wenn man viele Speisen machen will, kann man die Füße auch zum Backen nehmen und zum warmen Einmachen, sei es weiß oder gelb, oder in einem Pfeffer, in Gescharb oder in einer Pastete. Oder man richtet sie in einer Gallerte zu, gelb oder weiß, besonders wenn man sie gründlich rein macht.

Geräuchert oder gesengt. Und wenn sie geräuchert sind - oder du sengst sie über einem Feuer, dann werden sie bald braun -, kann man sie zu allerlei Dingen gebrauchen: zu saurem, grünem oder weißem Kapskraut, zu weißen oder gelben Rüben. Wenn man sie aus der Butter ausbräunt, wird beides braun, und es ist gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottene Lammfüße, beim Anrichten mit Essig und grüner Petersilie übergossen und in einer eigenen Schüssel neben den Salat gestellt. Essig und Petersilie kommen erst zum Schluss darüber, gegart wird ohne sie. Der zweite und dritte Absatz ist eine Liste weiterer Verwendungen ohne Mengen und ohne Verfahren; nachkochbar ist nur der erste.

Cassenat. Was das ist, weiß man nicht. Beim Nachkochen siedet man die Füße ersatzweise in Wasser oder leichter Brühe, bis sie weich sind. Füße sind knochen- und bindegewebsreich und brauchen lange, feuchte Hitze; eine Garzeit nennt Rumpolt nicht, heute rechnet man bei schwachem Sieden mit etwa zwei bis drei Stunden.

Die Varianten. Backen, weiß oder gelb einmachen, in Pfeffer, in Gescharb, in Pastete und in Gallerte sind bloße Nennungen. Wer backen will, taucht die weichgekochten Füße heute meist in Teig oder paniert sie und bäckt sie in Fett aus. Für „weiß“ nimmt man heute eine helle Sauce, für „gelb“ Safran oder Eigelb; einen Farbgeber nennt der Text nicht. Die Gallerte liegt bei Füßen nahe, weil sie beim Sieden selbst viel Gelatine abgeben; ein Geliermittel steht nicht im Text. Das „wol rein machen“ gehört dort zur Gallerte und lässt offen, ob die Füße oder die Gallerte gemeint sind.

Sengen und Bräunen. Das Sengen über dem Feuer macht die Füße laut Text bald braun; heute flammt man sie kurz über offener Flamme oder mit dem Brenner ab. Aus der Butter ausgebräunt heißt am ehesten: in Butter braun werden lassen und herausnehmen. Gesengt oder geräuchert kann man sie zu Sauerkraut, frischem grünem oder weißem Kraut, zu weißen Rüben oder gelben Möhren verwenden.

Praxis. Lammfüße gibt es nicht im Supermarkt, sondern auf Vorbestellung beim Metzger. Gründlich putzen, weich sieden, beim Anrichten Essig und gehackte Petersilie darüber, in eigener Schüssel zum Salat reichen.