Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Säubere den Lammkopf im Ganzen gründlich aus. Gib eine Rindfleischbrühe darüber, die nicht versalzen ist. Wenn du meinst, dass er fast gar gesotten ist, nimm Eigelb und Essig und gieß es in die Brühe, so wird es weiß. Gib auch ein wenig grüne Kräuter und ungesalzene frische Butter hinein und lass es nicht lange sieden, sonst gerinnt es vom Ei und läuft zusammen, und dann ist es weder zierlich noch lieblich.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Koͤpff | Lammkopf | - | Metzger (auf Vorbestellung) | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | - | - |
| Eyerdotter | Eigelb | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| gruͤne Kraͤuter | ein wenig grüne Kräuter | - | - | - |
| vngesaltzene frische Butter | ungesalzene frische Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein ganzer Lammkopf, in ungesalzener Rindfleischbrühe gar gesotten und zum Schluss mit Eigelb und Essig zu einer hellen Sauce gebunden, dazu grüne Kräuter und frische Butter. Das Tier nennt nur die Kapitelüberschrift, der Rezepttext spricht bloß von "Koͤpff". Heute erinnert das an Kalbskopf oder Kalbfleisch in weißer, mit Eigelb legierter Sauce, etwa ein Frikassee oder eine sauce poulette - als Vergleich, nicht als Herleitung.
Ganz oder zerteilt?
"Säuber jhn auß also gantz" heißt am ehesten: den Kopf unzerteilt ausräumen und säubern. Das passt zum Kapitel, denn im übernächsten Rezept werden die Köpfe erst nach dem Sieden "voneinander geschlagen" - hier ist davon keine Rede. Wer es moderner liest, versteht nur "gründlich säubern"; für die Praxis läuft beides auf einen sauber vorbereiteten, ganzen Kopf hinaus.
Worin gart der Kopf?
"Nim̃ daruͤber ein Rindtfleischbruͤh" legt nahe, dass der Kopf in der Brühe selbst gart und diese Brühe später die Sauce wird. Ausdrücklich gesagt ist das nicht, aber die Folge der Schritte - erst fast gar sieden, dann Eigelb und Essig "in die Bruͤh" - spricht dafür. Dass die Brühe "nicht versaltzen" sein soll, ergibt aus heutiger Küchenpraxis Sinn: Sie reduziert beim Garen und wird am Ende mit Essig gesäuert, eine schon salzige Brühe würde dann zu scharf.
Wann ist "fast gar"?
"Schier an die statt gesotten" liest sich im Zusammenhang als "fast gar"; Rumpolt verwendet "an die statt sieden" auch an anderen Stellen für das Garkochen. Eine Garzeit oder ein Zeichen, woran man das erkennt, nennt er nicht.
Die weiße Sauce.
Eigelb und Essig kommen erst ganz zum Schluss in die Brühe; laut Text macht genau das die Sauce weiß. Danach nur noch kurz ziehen lassen - Rumpolt warnt selbst, dass sie bei langem Sieden vom Ei gerinnt und zusammenläuft. Heute würde man die Brühe dafür unter den Siedepunkt bringen. Welche Kräuter und welchen Essig er meint, sagt der Text nicht; Petersilie und Weinessig sind naheliegende heutige Wahl, aber keine Vorgabe der Quelle.
Praxis.
Den Lammkopf beim Metzger vorbestellen und fragen, in welchem Zustand er abgegeben wird und ob mit Hirn. Kopf säubern, mit ungesalzener Rindfleischbrühe bedeckt aufsetzen und sieden, bis er fast gar ist. Eigelb mit Essig verquirlen, in die heiße, nicht mehr sprudelnde Brühe gießen, Kräuter und frische ungesalzene Butter dazugeben und nur kurz ziehen lassen. Erst jetzt abschmecken und bei Bedarf salzen. Mengen und Garzeit nennt die Quelle nicht.
Am ehesten auf Vorbestellung bei einem Metzger, der selbst schlachtet oder mit einem Schlachthof zusammenarbeitet. Im Supermarkt gibt es ihn nicht. Frag dabei gleich, ob der Kopf mit Hirn abgegeben wird.
Nein. Ein ganzer Lammkopf ist heute kaum zu bekommen und muss eigens vorbestellt werden - das allein entscheidet, nicht die Zubereitung.
Bei Marx Rumpolt bedeutet "einmachen" meist, dass ein Gericht in einer Brühe oder Sauce angerichtet wird, nicht, dass es konserviert oder in Zucker eingelegt ist.
Rumpolt gibt dafür genau eine Regel: Nach Eigelb und Essig nicht mehr lange sieden lassen, sonst gerinnt die Sauce vom Ei und läuft zusammen. Deshalb kommen Eigelb und Essig erst ganz zum Schluss hinein.
Der Text sagt nur "ein wenig grüne Kräuter" und "Essig", ohne Art oder Sorte. Petersilie und Weinessig sind eine naheliegende heutige Wahl, aber keine Vorgabe der Quelle.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Rumpolt heißt "einmachen" meist: ein Gericht in einer Brühe oder Sauce anrichten, nicht konservieren.
"Schier" heißt "fast". "An die statt sieden" steht bei Rumpolt mehrfach für das Garkochen; zusammen also: fast gar gesotten. Die Deutung stützt sich auf den Sprachgebrauch des Buchs, nicht auf einen Wörterbucheintrag.
Das Eigelb stockt bei zu langem Sieden, die Sauce trennt sich und läuft zusammen.
Hier: fein, ansehnlich - ein Urteil über das Aussehen der Sauce.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Koͤpff | lamb head Q107246638 |
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| Essig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Koͤpff
Gewählte Lesart: Lammkopf. Der Rezepttext nennt kein Tier; es ergibt sich aus der Kapitelüberschrift "Vom Lamb seind acht vnd zwantzigerley Speiß vnd Trachten zu machen", in der dieses Rezept die Nummer 2 ist (Bl. XXIXb).
Andere mögliche Lesart:
Saͤuber jhn auß also gantz
Gewählte Lesart: Den Kopf unzerteilt, im Ganzen ausräumen und säubern. "Also gantz" meint "so, wie er ist, ganz"; im übernächsten Rezept des Kapitels werden die Köpfe dagegen ausdrücklich "voneinander geschlagen".
Andere mögliche Lesart:
nim̃ daruͤber ein Rindtfleischbruͤh
Gewählte Lesart: Die Brühe wird über den Kopf gegeben, der Kopf gart darin, und diese Brühe wird später mit Eigelb und Essig zur Sauce. Dafür spricht, dass Eigelb und Essig "in die Bruͤh" kommen, sobald der Kopf fast gar ist.
Andere mögliche Lesart:
eynzumachen
Gewählte Lesart: In Brühe oder Sauce anrichten, wie bei Rumpolt üblich; das Gericht wird in einer mit Eigelb gebundenen Brühe aufgetragen.
Andere mögliche Lesart:
schier an die statt gesotten
Gewählte Lesart: Fast gar gesotten. "Schier" = fast; "an die statt sieden" verwendet Rumpolt mehrfach für das Garkochen, etwa "gar an die statt sieden". Die Deutung stützt sich auf den Sprachgebrauch des Buchs, ein Wörterbuchbeleg für die Wendung fehlt.
Andere mögliche Lesart:
gruͤne Kraͤuter
Gewählte Lesart: Nicht näher bestimmte frische grüne Kräuter; der Text nennt keine Art, und die Übersetzung legt keine fest.
Andere mögliche Lesart:
Essig
Gewählte Lesart: Essig ohne Sortenangabe; die Übersetzung lässt die Sorte offen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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