Lammkopf in weißer Eigelb-Essig-Sauce

Moderne Übersetzung

Säubere den Lammkopf im Ganzen gründlich aus. Gib eine Rindfleischbrühe darüber, die nicht versalzen ist. Wenn du meinst, dass er fast gar gesotten ist, nimm Eigelb und Essig und gieß es in die Brühe, so wird es weiß. Gib auch ein wenig grüne Kräuter und ungesalzene frische Butter hinein und lass es nicht lange sieden, sonst gerinnt es vom Ei und läuft zusammen, und dann ist es weder zierlich noch lieblich.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein ganzer Lammkopf, in ungesalzener Rindfleischbrühe gar gesotten und zum Schluss mit Eigelb und Essig zu einer hellen Sauce gebunden, dazu grüne Kräuter und frische Butter. Das Tier nennt nur die Kapitelüberschrift, der Rezepttext spricht bloß von "Koͤpff". Heute erinnert das an Kalbskopf oder Kalbfleisch in weißer, mit Eigelb legierter Sauce, etwa ein Frikassee oder eine sauce poulette - als Vergleich, nicht als Herleitung.

Ganz oder zerteilt?

"Säuber jhn auß also gantz" heißt am ehesten: den Kopf unzerteilt ausräumen und säubern. Das passt zum Kapitel, denn im übernächsten Rezept werden die Köpfe erst nach dem Sieden "voneinander geschlagen" - hier ist davon keine Rede. Wer es moderner liest, versteht nur "gründlich säubern"; für die Praxis läuft beides auf einen sauber vorbereiteten, ganzen Kopf hinaus.

Worin gart der Kopf?

"Nim̃ daruͤber ein Rindtfleischbruͤh" legt nahe, dass der Kopf in der Brühe selbst gart und diese Brühe später die Sauce wird. Ausdrücklich gesagt ist das nicht, aber die Folge der Schritte - erst fast gar sieden, dann Eigelb und Essig "in die Bruͤh" - spricht dafür. Dass die Brühe "nicht versaltzen" sein soll, ergibt aus heutiger Küchenpraxis Sinn: Sie reduziert beim Garen und wird am Ende mit Essig gesäuert, eine schon salzige Brühe würde dann zu scharf.

Wann ist "fast gar"?

"Schier an die statt gesotten" liest sich im Zusammenhang als "fast gar"; Rumpolt verwendet "an die statt sieden" auch an anderen Stellen für das Garkochen. Eine Garzeit oder ein Zeichen, woran man das erkennt, nennt er nicht.

Die weiße Sauce.

Eigelb und Essig kommen erst ganz zum Schluss in die Brühe; laut Text macht genau das die Sauce weiß. Danach nur noch kurz ziehen lassen - Rumpolt warnt selbst, dass sie bei langem Sieden vom Ei gerinnt und zusammenläuft. Heute würde man die Brühe dafür unter den Siedepunkt bringen. Welche Kräuter und welchen Essig er meint, sagt der Text nicht; Petersilie und Weinessig sind naheliegende heutige Wahl, aber keine Vorgabe der Quelle.

Praxis.

Den Lammkopf beim Metzger vorbestellen und fragen, in welchem Zustand er abgegeben wird und ob mit Hirn. Kopf säubern, mit ungesalzener Rindfleischbrühe bedeckt aufsetzen und sieden, bis er fast gar ist. Eigelb mit Essig verquirlen, in die heiße, nicht mehr sprudelnde Brühe gießen, Kräuter und frische ungesalzene Butter dazugeben und nur kurz ziehen lassen. Erst jetzt abschmecken und bei Bedarf salzen. Mengen und Garzeit nennt die Quelle nicht.