Geräucherte Hammelfüße mit grünem Kohl in Rinderbrühe

Moderne Übersetzung

Siede die geräucherten Hammelfüße gar. Nimm grünen Kohl, überbrühe ihn in Wasser und kühle ihn danach ab. Nimm den Kohl und die gekochten Füße zusammen, auch kleine Stücke Hammelfleisch, die gar gekocht sind, besonders vom Schwanz. Nimm alles zusammen und gieße eine wohlschmeckende Rinderbrühe, auch ganze Pfefferkörner, hinein und ein wenig gestoßenen Ingwer. Lasse es damit sieden und achte darauf, dass der Kohl nicht zerkocht. Achte auch darauf, dass du es nicht versalzt.

Du kannst auch ein wenig Knoblauch darunter schneiden. Und wie in allen Dingen Maß zu halten gut ist, so auch beim Kochen mit Knoblauch. Denn jeder Bauer kann einen Haufen Knoblauch hineinschütten, als wenn er Zwiebeln kocht. Darum ist es keine geringe Kunst, mit Knoblauch richtig zu kochen.

Du kannst auch viele weitere Speisen von einem Hammel zubereiten, denn dies ist nur eine kleine Anleitung und Verzeichnis, wie man sich zur Kochkunst geschickt anlassen und stellen soll.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Geräucherte Hammelfüße, zuerst für sich gar gekocht, dann mit abgebrühtem grünem Kohl und schon gar gekochten Stücken Hammelfleisch, besonders vom Schwanz, in wohlschmeckender Rinderbrühe mit ganzem Pfeffer und wenig gestoßenem Ingwer noch einmal gesotten. Es gibt keine Bindung, kein Brot und keine Säure: ein Topf aus Kohl und Fleisch. Heute erinnert es an Grünkohl mit geräuchertem Fleisch; das ist ein Vergleich, keine belegte Linie.

Die Füße. Rumpolt verlangt nur, dass sie gar sind. Füße bestehen vor allem aus Haut, Sehnen und Knochen und brauchen nach heutiger Erfahrung lange, bis sie weich sind; eine Zeit nennt der Text nicht. Ob sie vor dem Räuchern gesalzen waren, sagt er ebenfalls nicht. Sind sie sehr salzig, wässert man sie heute vorher; das ist moderne Vorsicht, kein Schritt bei Rumpolt.

Der Kohl. Grüner Kohl wird in Wasser abgebrüht und danach ausgekühlt. Damit ist er vorgegart, wenn er in die Brühe kommt, und muss dort nur noch kurz sieden. Welche Sorte gemeint ist, bleibt offen; Grünkohl liegt nahe, Wirsing geht ebenso.

Das Zusammensieden. Kohl, Füße und Fleischstücke kommen in einen Topf, darüber Rinderbrühe, ganzer Pfeffer und ein wenig gestoßener Ingwer. Weil alles schon gar ist, bringt dieses Sieden die Teile nur zusammen, und der Kohl bestimmt das Ende: Rumpolt sagt nur, er dürfe nicht versieden. Heute lässt man ihn wenige Minuten im Sud, bis er weich ist.

Salz und Knoblauch. Rumpolt warnt vor dem Versalzen. Geräuchertes Fleisch und Brühe bringen meist schon Salz mit, deshalb erst am Ende abschmecken. Knoblauch ist freigestellt, dann aber nur wenig.

Praxis. Geräucherte Hammelfüße gibt es heute kaum; beim Metzger vorbestellen oder geräucherte Schweinefüße nehmen, was Rumpolt nicht vorsieht. Für die Fleischstücke eignet sich gekochtes Hammelfleisch vom Schwanz, sonst von anderen Stücken. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht; die angegebene Zeit ist eine Schätzung, die vor allem vom Garen der Füße abhängt.