Geräuchertes Damhirschfleisch in Rinderbrühe oder unter Spinat mit Stickelrüben

Moderne Übersetzung

Geräuchertes Fleisch vom Dendel ist auch nicht schlecht. Du kannst es warm anrichten mit einer Rindfleischbrühe, oder unter einen grünen Spinat, in getrockneten Stickelrüben, die klein geschnitten sind. So essen es die böhmischen Bauern und Bürger gern. Es ist ein gutes Essen für einen armen Handwerksmann, der viel Gesinde hat.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Fertig geselchtes, also gepökeltes und geräuchertes Damhirschfleisch, das nur noch warm gemacht wird. Rumpolt nennt zwei Arten, es aufzutragen: in Rindfleischbrühe, oder unter grünem Spinat mit klein geschnittenen gedörrten Stickelrüben. Ein eigener Garschritt steht nicht im Text, auch kein Würzen.

Warum warm? Beim geselchten Hirsch begründet Rumpolt es selbst: Wildbret sei „sper vnd herb“, wenn es kalt ist, also trocken und hart. In heißer Brühe wird das Fleisch wieder saftiger. Die Hitze sanft halten, nicht sprudelnd kochen.

Die Rüben. Ob die gedörrten Rüben zum Spinat gehören oder eine eigene dritte Beilage sind, lässt der Satz offen. Wie man sie behandelt, zeigt Rumpolt beim geräucherten Hammelfleisch: fein klein schneiden, in warmem Wasser waschen und mit dem Fleisch ansetzen. Heute: die Rüben klein schneiden, eine Weile wässern, in Brühe weich kochen und das Fleisch zum Schluss darin erwärmen.

Der Spinat. In Rumpolts Beilagenliste wird Spinat verlesen, kurz überquellt und ausgedrückt. Heute genügt es, ihn kurz zusammenfallen zu lassen, auszudrücken und das warme Fleisch darunter zu geben.

Praxis. Geselchtes ist gesalzen, deshalb nicht nachsalzen; sehr salziges Fleisch vorher kurz wässern. Das ist ein moderner Hinweis, Rumpolt sagt dazu nichts. Statt geräuchertem Damwild geht geräucherter Hirsch-Wildschinken, statt gedörrter Stickelrüben frische kleine weiße Rübchen, die in der Brühe mitgaren.