Damhirschknödel schwarz, weiß oder gelb, eingedämpft oder in Pasteten

Moderne Übersetzung

Knödel vom Damhirsch: Sie sind schwarz, weiß oder gelb, eingedämpft oder in Pasteten eingeschlossen. Gib sie warm; so sind sie auf jede Art gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Knödel aus Damwildfleisch, die schwarz, weiß oder gelb angerichtet und entweder eingedämpft oder in eine Pastete gesetzt werden; warm aufzutragen. Mehr sagt der Eintrag nicht: keine Teigzutaten, keine Bindung, keine Gewürze, keine Mengen, keine Garzeit. Heute erinnert das an Wildklößchen in Sauce oder als Pastetenfüllung.

Schwarz, weiß oder gelb. In den Nachbarrezepten bezeichnen die Farben, wie das Fleisch angerichtet wird: schwarz in einem Pfeffer (rum-0356, rum-0380), dazu weiß oder gelb. Für das Weiß gibt Rumpolt bei den Rehknödeln (rum-0380) selbst einen Weg an: das klein geschnittene Fleisch einige Stunden in kaltes Wasser legen, damit das Blut herauszieht. Womit gelb gefärbt wird, sagt er hier nicht. Färbemittel für den Knödelteig nennt der Text keine; wer nachkocht, wählt die Brühe nach eigenem Geschmack.

Eindämpfen. Die Knödel garen in wenig Flüssigkeit, nicht in viel sprudelndem Wasser. Praktisch: in einem Topf mit etwas Brühe, etwa halb bedeckt, bei schwacher Hitze gar ziehen lassen. Die Garzeit hängt von der Größe der Knödel ab und ist keine Angabe des Textes.

In der Pastete. Die zweite Garweise setzt die Knödel in eine Pastete. Für heute heißt das: die Knödel in Pastetenteig einschlagen und im Ofen backen. Ob Rumpolt roh oder vorgegart einsetzt, lässt der Text offen.

Der Knödelteig. Rumpolt setzt ein Grundrezept für Fleischknödel voraus und schreibt keines aus. Damwild ist sehr mager; eine Fettzugabe steht nicht im Text und ist eine eigene Entscheidung.

Praxis. Damwild gibt es beim Wildhändler oder direkt vom Jäger; gehacktes Fleisch muss bis zum Kochen durchgehend gekühlt bleiben. Für das Eindämpfen genügt ein Topf über Herd oder Feuer.