Gams-Knödel zum Eindämpfen, Kochen oder für Pasteten

Moderne Übersetzung

Man kann auch Knödel machen, zum Eindämpfen und zum Kochen, oder sie sonst in Pasteten einschlagen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Knödel aus Gamsfleisch, für die Rumpolt drei Verwendungen nennt: eingedämpft, gekocht oder in eine Pastete eingesetzt. Mehr sagt der Eintrag nicht: keine Masse, keine Bindung, keine Gewürze, keine Mengen, keine Garzeit. Heute erinnert das an Wildklößchen in Sauce oder an eine Knödelpastete.

Der Knödelteig. Rumpolt setzt ein Grundrezept voraus und schreibt hier keines aus. Bei den Rehknödeln verweist er ausdrücklich auf die Kalbsknödel (rum-0380), deren Masse in rum-0133 und rum-0117 steht. Wer nachkocht, hackt das Gamsfleisch fein; Gams ist mager, eine Fettzugabe steht nicht im Text und ist eine eigene Entscheidung.

Eindämpfen. Die Knödel garen in wenig Brühe oder Sauce, nicht im Dampf. Praktisch: in einem Topf mit etwas Brühe, die Knödel halb bedeckt, bei schwacher Hitze und mit Deckel gar ziehen lassen. Rumpolt bräunt Knödel für diese Garweise in anderen Kapiteln vorher auf dem Rost an; der Eintrag selbst nennt das nicht.

Kochen. Die zweite Garweise: die Knödel in siedendes Wasser oder Brühe geben und gar ziehen lassen. Die Garzeit hängt von der Größe der Knödel ab und ist keine Angabe des Textes.

In der Pastete. Die dritte Garweise setzt die Knödel in eine Pastete. Für heute heißt das: einen Pastetenteig in eine Form auftreiben, die Knödel hineinlegen, schließen und im Ofen backen. Ob roh oder vorgegart eingesetzt wird, lässt der Eintrag offen; in Rumpolts ausgeschriebener Knödelpastete kommen sie roh hinein.

Praxis. Gams gibt es beim Wildhändler oder direkt vom Jäger, meist tiefgekühlt; gehacktes Fleisch muss bis zum Kochen durchgehend gekühlt bleiben.