Karwenada von Hammelrippen vom Rost mit saurer Brühe

Moderne Übersetzung

Nimm aus der Seite des Hammels die Rippen, hau die Brust davon ab und verwende sie, wozu du willst, sei es für grünes oder saures Kraut.

Nimm die Rippen und schneide sie eine nach der anderen samt dem Fleisch heraus. Klopfe jede Rippe für sich mit dem Rücken einer Weidpraxe.

Wenn du sie braten willst, besprenge sie auf beiden Seiten mit Salz, lege sie auf einen Rost und brate sie zügig. Begieße sie mit heißem Speck oder nimm geklärte Butter.

Wenn du anrichten willst, nimm eine braune, saure Brühe, die gut gepfeffert ist, und gieße sie obendrüber, damit es warm auf den Tisch kommt. Denn wenn es kalt ist, wollte ich keinen Pfennig darum geben. Eine solche Speise muss man machen, wenn ein Herr bei Tisch ist.

Wenn es jemand gern mit Knoblauch isst, kann man ihn in die Brühe schneiden, sodass man ihn kaum merkt. Denn der Saft vom Knoblauch ist gut und lieblich. Eine solche Speise kannst du braten oder sieden oder auch dämpfen, denn man hat nicht immer drei oder vier Sorten Fleisch.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Geklopfte Hammelrippen vom Rost. Die Rippen werden einzeln samt Fleisch aus der Seite gelöst, flach geklopft, gesalzen, zügig über der Glut gebraten, mit heißem Speck oder geklärter Butter begossen und mit einer braunen, sauren, gut gepfefferten Brühe warm aufgetragen. Die Brust gehört nicht dazu, sie wird abgetrennt und anderweitig verwendet.

Klopfen. Jede Rippe einzeln klopfen, bis sie gleichmäßig flach ist. Rumpolt nimmt den Rücken eines Jagdmessers; ein schwerer Messerrücken oder ein Fleischklopfer tut dasselbe. Flache Stücke sind auf dem Rost schnell gar.

Begießen. Heißes ausgelassenes Speckfett oder geklärte Butter über die Rippen geben, während sie braten; das Fett hält das magere Rippenfleisch saftig.

Die Brühe. Rumpolt beschreibt sie hier nicht. Als Behelf Bratenfond oder Rinderbrühe mit Essig säuern, kräftig pfeffern und kurz aufkochen. Wer Knoblauch mag, schneidet ihn fein in die Brühe.

Praxis. Rost über gut durchgebrannter Glut, Salz erst kurz vor dem Braten auf beide Seiten streuen, zügig braten, sofort mit der Brühe übergießen und heiß auftragen. Sieden oder Dämpfen nennt Rumpolt nur als Alternative, ohne Verfahren.