Karwenada von Wildschweinrippen, geklopft und vom Rost

Moderne Übersetzung

Schneide die Rippen aus dem Fleisch. Zerklopfe es mit einer Weidpraxe, salze es und pfeffere es. Lege es auf einen Rost und brate es zügig. Begieße es mit heißem Speck.

Wenn du es anrichten willst, so gib es trocken oder in einer braunen, sauren Brühe.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Karwenada vom Wildschwein: Die Rippen werden samt dem Fleisch ausgelöst, flach geklopft, gesalzen und gepfeffert, zügig auf dem Rost über Glut gebraten und mit heißem Speck begossen. Angerichtet wird trocken oder in einer braunen, sauren Brühe. Es ist die Kurzfassung der Hammel-Karwenada, nur ohne Butter als Alternative zum Speck.

Klopfen. Jedes Stück einzeln klopfen, bis es gleichmäßig flach ist; es soll plattiert, nicht zerkleinert werden. Rumpolt nimmt dafür eine Weidpraxe, wohl ein Jagdmesser, mit dem Rücken geführt. Ein schwerer Messerrücken oder ein Fleischklopfer tut dasselbe. Flache Stücke sind auf dem Rost in wenigen Minuten gar.

Begießen. Speck in einer Pfanne auslassen und das heiße Fett, mit oder ohne Grieben, während des Bratens über das Fleisch geben. Wildschwein ist mager, das Speckfett hält es saftig und gibt Farbe.

Trocken oder mit Brühe. Trocken heißt: direkt vom Rost auf den Teller, die Kruste bleibt. Für die Brühe gibt Rumpolt hier kein Rezept; als Behelf Bratenfond oder Rinderbrühe mit Essig säuern, kräftig pfeffern, kurz aufkochen und über das heiße Fleisch geben.

Praxis. Rost über gut durchgebrannter Glut, zügig braten und heiß auftragen. Wildschwein heute stets vollständig durchgaren. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.