Kalte Wildschwein-Hinterkeule, gebraten oder gekocht

Moderne Übersetzung

Hinterlauf, kalt gar gebraten oder in klarem Salzwasser gar gekocht, und kalt werden lassen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kalte Speise von der Hinterkeule des Wildschweins, heute am ehesten kalt aufgeschnittener Wildschweinbraten oder kaltes Siedfleisch. Rumpolt lässt die Wahl zwischen zwei Garwegen: braten oder in Salzwasser sieden. In beiden Fällen wird das Fleisch kalt gegessen. Mehr sagt die Zeile nicht: Garzeit, Gerät, Würzung und Beilage fehlen.

„kalt abgebraten“. Gemeint ist „fertig gebraten“, also gar gebraten, und dann kalt aufgetragen. Das „kalt“ beschreibt die Speise, nicht das Braten selbst. Praktisch heißt das: die Keule gar braten und vollständig auskühlen lassen.

„in lauterm Saltz abgesotten“. Die Keule wird in reinem, nur gesalzenem Wasser gar gekocht, ohne weitere Würze. Das Salzwasser würzt das Fleisch durch; das Auskühlen macht es schnittfest.

Praxis. Wer das Gericht nachkochen will, entscheidet alles Praktische selbst: Größe des Stücks, Garzeit, Braten am Spieß, auf dem Rost oder im Ofen. Rumpolt gibt keine Zeit an. Das kalte Fleisch wird aufgeschnitten. Frisches Wildschwein gibt es beim Wildhändler oder Jäger; es braucht eine durchgehende Kühlung.