Gebratener Damhirsch-Hinterlauf oder gespickter Vorderbug mit Gescharb, Pobrat oder Pfeffer

Moderne Übersetzung

Hinterlauf vom Damhirsch zum Braten. Gib ihn warm oder kalt.

Oder der Vorderbug. Nimm einen Vorderbug, der sauber gespickt ist, und wenn er gebraten ist, so gib ein Gescharb von Mandeln oder Äpfeln darunter, ein Pobrat, sauer oder süß, und einen schwarzen Pfeffer, der mit mildem Gewürz angemacht ist, sodass der Essig fein hervortritt. So ist es gut und lieblich.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Kurzeintrag mit zwei Fassungen: ein gebratener Hinterlauf vom Damhirsch, warm oder kalt aufgetragen, oder ein gespickter, gebratener Vorderbug, unter den Rumpolt ein Gescharb von Mandeln oder Äpfeln, ein Pobrat oder einen schwarzen Pfeffer gibt. Die drei Beigaben stehen ohne „oder“ nebeneinander; wie in den Nachbarrezepten lesen wir sie als Auswahl. Mengen, Gargerät und Garzeit nennt der Text nicht. Heute am nächsten kommt eine Hirsch- oder Rehkeule mit Wildpfeffersauce.

Der Hinterlauf. Gemeint ist die ganze Keule mit Knochen. Der Text sagt nur „zum Braten“, ob am Spieß oder im Ofen, lässt er offen. Als Anhalt für eine Damwildkeule mit Knochen etwa 2,5 bis 3 Stunden bei mäßiger Hitze, mit dem Bratensaft begießen und die Kerntemperatur prüfen. Für die kalte Fassung im Ganzen auskühlen lassen und erst dann aufschneiden.

Spicken. Der Vorderbug wird „sauber gespickt“, das Spickmaterial nennt der Text nicht. Wir ziehen mit der Spicknadel dünne Streifen Rückenspeck ein, weil das magere Wildfleisch beim Braten sonst austrocknet.

Gescharb. Mandeln abziehen und klein schneiden, oder Äpfel klein schneiden, und unter den gebratenen Vorderbug geben. Eine Flüssigkeit nennt der Text hier nicht. Wer es saftiger will, kocht das Gescharb wie Rumpolt an anderer Stelle mit etwas Wein oder Brühe dicklich ein.

Pobrat. Rumpolt beschreibt sie beim gekochten Hammelziemer selbst: süß aus Wein, Essig, Zimt, Safran und reichlich Zucker, die man sieden lässt, bis es dick wird; säuerlich aus Essig und Rindfleischbrühe mit gestoßenen Nelken, Pfeffer und Zimt und etwas eingebranntem Mehl, nur einmal aufgekocht. Danach unter den Braten gießen.

Schwarzer Pfeffer. Eine gebundene Pfeffersauce. Wie er sie macht, zeigt Rumpolt bei den Hammelhoden: Hühnerblut mit Rinderbrühe, säuerlich mit Essig, mit Brot und Äpfeln sieden, durchstreichen, dann mit Nelken, Zimt, Pfeffer und Safran anmachen und noch einmal aufkochen. Hier nennt er nur „mildes Gewürz“ und verlangt, dass der Essig fein hervortritt; die Sauce also eher säuerlich halten als süß.

Praxis. Damwild beim Wildhändler vorbestellen; Hirsch- oder Rehkeule geht genauso. Die Beigaben lassen sich zubereiten, während das Fleisch brät.