Schwarze Grundeln in Karpfenblut-Sauce

Moderne Übersetzung

Nimm Blut von einem Karpfen, Wein und Essig und schmecke es mit Zimt, gestoßenem Pfeffer und ein wenig Safran ab.

Wenn die Grundeln im Salz gelegen haben, ziehe eine nach der anderen in die Brühe und streiche sie gut ab, damit das Salz herunterkommt. Gib einen Pfefferkuchen unter das Blut, setze es auf und lass es schön rasch sieden. Mach es süß, aber so, dass der Essig vor dem Zucker hervorschmeckt.

So kocht man die Grundeln schwarz im Blut. Schneide grünes Bertramkraut darunter, so wird es desto besser und wohlschmeckender.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Grundeln, vorher kurz eingesalzen, in einer schwarzen, süß-sauren Sauce aus Karpfenblut, Wein und Essig, gewürzt mit Zimt, Pfeffer und wenig Safran. Ein Pfefferkuchen wird darin verkocht, zuletzt kommt grünes Bertramkraut darunter. Rumpolt kocht andere Fische nach derselben Formel, etwa die Nase (rum-1103) und die Forellen (rum-0953).

Das Salz. Das Einsalzen ist eine kurze Vorbehandlung des frischen Fischs, kein Salzfisch. Vor dem Kochen werden die Grundeln einzeln durch eine Brühe gezogen und abgestreift, damit die Sauce nicht versalzt. Welche Brühe gemeint ist, sagt der Text nicht; in der Praxis genügt es, die Fische kurz in klarem Wasser abzuspülen und abzustreifen.

Wann kommen die Fische in die Sauce? Auch das sagt der Text nicht ausdrücklich; der Schlusssatz zeigt nur, dass die Grundeln im Blut gar werden. Praktisch: Sauce fertig würzen, aufkochen, die Fische einlegen und kurz gar ziehen lassen.

Blut und Pfefferkuchen. Blut gerinnt in der Hitze. Rumpolt sagt hier nichts dazu; bei den Forellen und beim Karpfen fängt er das Blut gleich im Essig auf. Praktisch: das Blut sofort in den Essig rühren und durch ein Tuch passieren. Den Pfefferkuchen zerbröselt einrühren; beim Aufkochen quillt er und dickt die Sauce ein. Fein resch sieden heißt rasch, lebhaft sieden, also kurz und zügig, nicht lange köcheln.

Abschmecken. Mit Zucker süßen, aber so, dass der Essig vorschmeckt. Die Farbe des Weins und alle Mengen lässt der Text offen. Das Bertramkraut klein schneiden und zum Schluss darunter geben.

Praxis. Karpfenblut gibt es nur von einem frisch geschlachteten Karpfen, beim Fischhändler oder Teichwirt auf Anfrage. Grundeln bekommt man nur regional. Zeit: Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; etwa 45 Minuten.