Gebackene Grundeln in saurer Eigelb-Erbsenbrühe mit Kräutern

Moderne Übersetzung

Nimm gebackene Grundeln. Mach eine saure Brühe aus Eigelb, nimm dazu eine Erbsenbrühe, Essig und frische Butter sowie gestoßenen Ingwer.

Lass das damit aufkochen, auch mit grünen Kräutern, die klein gehackt sind. Gieße es über die gebackenen Grundeln, so werden sie gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gebackene Grundeln unter einer sauren Brühe aus Eigelb, Erbsenbrühe, Essig, frischer Butter und gestoßenem Ingwer, mit fein gehackten grünen Kräutern aufgekocht. Es ist die siebte von neun Grundel-Zubereitungen bei Rumpolt. Die Soße gleicht der sauren Brühe aus der ersten Nummer des Kapitels, hier zusätzlich mit Eigelb.

Welcher Fisch? Grundel bezeichnet in den Wörterbüchern die Schmerle oder den Gründling. Der Kapitelkopf „Grundel oder Schmerrling“ spricht eher für die Schmerle; den Gründling führt Rumpolt eigens als „Kressen“. Im Rezept bleibt die Druckform „Grundeln“.

Das Backen. Der Text setzt gebackene Fische voraus und sagt nicht, wie sie gebacken werden. Fett, Mehl und Hitze wählt, wer nachkocht, selbst.

Eigelb und Aufkochen. Rumpolt lässt alles „aufsieden“. Eigelb gerinnt aber, wenn es mit Essig kräftig kocht. Wer eine glatte Soße will, erhitzt sie unter ständigem Rühren nur bis knapp unter das Sieden; das ist eine moderne Hilfe, kein Wortlaut des Textes.

Erbsenbrühe und Kräuter. Die Erbsenbrühe ist die dünne Kochbrühe gekochter Erbsen, kein Püree. Die gehackten Kräuter kochen mit auf; welche, sagt der Text nicht.

Praxis. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht. Essig nach Geschmack, die Soße heiß über die gebackenen Fische gießen.