Gebackene Schleien in Erbsenbrühe mit Butter, Essig, Ingwer und Kümmel

Moderne Übersetzung

Du kannst gebackene Schleien auch in eine Pfeffersauce geben oder sonst zubereiten. Nimm Erbsenbrühe und Butter und gib sie darüber, dazu ein wenig Essig, gestoßenen Ingwer und ein wenig Kümmel. So wird es desto besser und wohlschmeckender.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gebackene Schleie in einer säuerlichen Sauce aus Erbsenbrühe und Butter, gewürzt mit etwas Essig, gestoßenem Ingwer und Kümmel. Es ist Nr. 5 im Schleienkapitel und setzt die gebackenen Schleien der Nr. 4 voraus (rum-1108), die nur als Überschrift steht. Rumpolt nennt zwei Wege: den Fisch in einen Pfeffer geben oder ihn sonst zubereiten („eyngemacht“). Ausgeführt ist nur der zweite. Eine heute lebende Entsprechung ist nicht bekannt; am nächsten kommt gebackener Fisch mit einer Butter-Essig-Sauce.

Backen. Wie gebacken wird, sagt weder diese Nummer noch Nr. 4: kein Fett, kein Mehl, keine Hitze, keine Zeit. Naheliegend ist Ausbacken in heißem Fett.

Die Sauce. Erbsenbrühe ist die klare Kochbrühe von Erbsen, die Rumpolt als vorhanden voraussetzt; sie bringt etwas Stärke mit. Butter gibt Fett und Rundung, Essig setzt Säure gegen das Backfett, Ingwer und Kümmel geben die Würze. Ob alles zu einer heißen Sauce verkocht wird, in der der Fisch kurz zieht, oder nur über den fertigen Fisch kommt, sagt der Text nicht; er schreibt „darüber“ und nennt kein Feuer. Beim gebackenen Zingel mit denselben Zutaten lässt Rumpolt die Sauce rasch aufsieden (rum-1122), bei der gebackenen Äsche gart der Fisch in Erbsenbrühe und Butter zu Ende (rum-1051). Daran halten wir uns für die Praxis.

Der Pfeffer. Der erste Weg ist eine Pfeffersauce als eigenes Gericht, wie bei den gebackenen Karpfen im Pfeffer (rum-1045) oder dem gebackenen Schaiden (rum-0893). Woraus sie hier bestehen soll, steht nicht da; wir ergänzen nichts.

Praxis. Die Schleie in heißem Fett, etwa Butter oder Schmalz, ausbacken. Erbsenbrühe mit einem Schuss Essig, gestoßenem Ingwer und wenig Kümmel erwärmen, Butter einrühren und die Sauce über den gebackenen Fisch geben oder den Fisch kurz darin ziehen lassen. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht, bei Essig und Kümmel nur „ein wenig“; also vorsichtig dosieren und abschmecken. Salz erwähnt er nicht.