Schleie, weiß gebrüht, mit sauren Zitronen, Erbsenbrühe und Butter

Moderne Übersetzung

Wenn du eine Schleie weiß kochen willst, so musst du sie in einem Wasser brühen, wie man die Schaiden brüht; so werden sie schön weiß. Mit sauren Zitronen, Erbsenbrühe und Butter zubereitet, wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Schleie, zuerst in Wasser gebrüht, damit sie weiß wird, dann mit sauren Zitronen, Erbsenbrühe und Butter zubereitet. Rumpolt nennt weder Mengen noch Zeiten noch Salz. Für das Brühen verweist er auf das Kapitel vom Schaiden.

Brühen. Rumpolt begründet es nur mit der Farbe: „so werden sie schön weiß“. Im Schaiden-Kapitel schabt er den Fisch nach dem Brühen sauber ab (rum-0894); in diesem Rezept steht das nicht, unsere Ausführung ergänzt es deshalb nicht. Zum Vergleich: Balthasar Staindl (1545) legt Schleien in heißes Wasser und zieht sie mit einem Tuch ab, „Dann so gehet ain ſchaͤdlicher ſchleim herab“ (std-101).

Zubereiten mit Zitronen, Erbsenbrühe und Butter. Die Schleie in heißem Wasser überbrühen, dann mit Zitronensaft, Erbsenbrühe und Butter bei schwacher Hitze gar ziehen lassen; das Verfahren ist eine Ergänzung, der Text nennt kein Garen. Dass das Brühen den Fisch schon gart, ist nicht ausgeschlossen.

Die Erbsenbrühe. Brühe von gekochten Erbsen, ohne Gewürz und ohne Salz. Ob sie klar ist oder die Erbsen durchgestrichen werden, sagt der Text nicht.

Praxis. Ein Topf genügt. Schleien bekommt man beim Fischhändler oder aus Teichwirtschaften, regional und saisonal; im Supermarkt sind sie selten.