Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Brühe den Schaiden ab und mach ihn sauber. Salze ihn ein wie einen Hausen; so ist er besser zu essen als ein Hausen.
Man kann ihn auch grün in einer Sauce garen, wie man ihn haben will.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schaiden | Schaiden | - | Fischhändler | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern ein knapper Verfahrenshinweis: Ein Schaiden, also ein Wels, wird gebrüht, gesäubert und eingesalzen wie ein Hausen. Als zweite Möglichkeit nennt Rumpolt, ihn grün in einer Sauce zu garen. Mengen, Zeiten und Gerät fehlen.
Welcher Fisch? Schaiden ist nach Lexer und dem Grimmschen Wörterbuch der Wels. Die Deutung als Schied oder Rapfen ist möglich, aber schwächer belegt.
Brühen und säubern. Das Rezept davor (rum-0894) sagt, wie das geht: in heißem Wasser brühen und sauber abschaben, bis der Fisch weiß ist. Das Brühen lockert die schleimige Oberfläche, das Abschaben entfernt sie.
Wie ein Hausen einsalzen. Hier verweist der Text nur. Ob trocken oder in Lake gesalzen wird, wie viel Salz und wie lange, bleibt offen. Beim Hausen rechnet Rumpolt mit gesalzener Ware, die er vor dem Kochen drei oder vier Tage wässert (rum-0853); das zeigt, dass es um ein Haltbarmachen geht, gibt aber keine Dauer für den Wels vor.
Grün. Gemeint ist das Garen in einer grünen Sauce, bei Rumpolt sonst meist aus gesottener, durchgestrichener Petersilie (rum-0601). Was hier hineinkommt, sagt der Text nicht.
Praxis. Den Fisch brühen, sauber abschaben und einsalzen; Salzmenge und Dauer muss man selbst festlegen, der Text gibt keine vor. Wer lange salzt, muss den Fisch vor dem Garen wieder wässern, wie Rumpolt es beim gesalzenen Hausen verlangt. Für die grüne Fassung lässt sich die Petersiliensauce der Gans übertragen; das ist eine Anleihe, keine Angabe dieses Rezepts.
Der Wels (Silurus glanis), ein großer, schuppenloser Süßwasserfisch. So belegen es Lexer und das Grimmsche Wörterbuch, und so ist der Fisch im ganzen Kapitel „Vom Schaiden“ aufgelöst. Die Deutung als Schied oder Rapfen ist schwächer belegt.
Das sagt der Text nicht, er verweist nur auf den Hausen. Rumpolt rechnet beim Hausen mit gesalzener Ware, die vor dem Kochen drei oder vier Tage gewässert wird (rum-0853). Das kurze Einsalzen von drei oder vier Stunden im Rezept davor (rum-0895) ist ein anderer Handgriff.
„Grün eynmachen“ heißt bei Rumpolt nicht konservieren, sondern den Fisch in einer grünen Sauce garen. Bei der Gans (rum-0601) macht er die grüne Brühe aus gekochter, durchgestrichener Petersilie; wie er sie hier haben will, sagt der Text nicht.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht eine Kühlkette. Wie viel Salz und wie lange der Fisch im Salz liegt, sagt der Text nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Wels (Silurus glanis). Lexer führt scheide als „scheidfisch, wels, silurus“, das Grimmsche Wörterbuch scheiden, schaiden, schaden als „der wels“. Dass ein Fisch gemeint ist, zeigt die Kapitelüberschrift „Vom Schaiden seind vierzenerley Speiß vnd Trachten zu machen“. Nicht zu verwechseln mit dem Schied (Rapfen), einem anderen Fisch.
Brühen, also mit heißem Wasser behandeln, nicht kochen. Im Rezept davor (Nr. 9) heißt es ausführlicher: in heißem Wasser brühen und sauber abschaben, „so wirt er weiß“.
Der Hausen (Huso huso), ein großer Stör. Rumpolt rechnet in seinem Hausen-Kapitel auch mit gesalzenem Hausen, den man vor dem Kochen drei oder vier Tage wässert.
Bei Rumpolt heißt eynmachen ein Gericht in einer Sauce garen, nicht haltbar machen. „Grün“ ist die Sauce: bei der Gans und bei kleinen Vögeln aus gesottener, durchgestrichener Petersilie. Womit die Sauce hier grün wird, sagt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Schaiden | asp Q182894 |
| saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Schaiden
Gewählte Lesart: Wels (Silurus glanis): Lexer (scheide swm. „scheidfisch, wels, silurus“) und das Grimmsche Wörterbuch (scheiden, schaiden, schaden m. „der wels“) belegen diese Gleichung ausdrücklich; so löst das Buch den Fisch im ganzen Kapitel auf. Der Vergleich mit dem großen, fetten Hausen passt zum Wels.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Haltbar einsalzen wie den Hausen, der bei Rumpolt auch gesalzen in die Küche kommt und vor dem Kochen drei oder vier Tage gewässert wird (Nr. 1 im Hausen-Kapitel). Dafür spricht, dass der Text eigens auf den Hausen verweist und das Ergebnis mit ihm vergleicht. Salzmenge, Dauer und ob trocken oder in Lake gesalzen wird, nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
gruͤn eynmachen
Gewählte Lesart: In einer grünen Sauce garen. So gebraucht Rumpolt die Wendung durchgehend: Gans (rum-0601) und kleine Vögel (rum-0848) werden „gruͤn eyngemacht“ mit gesottener, durchgestrichener Petersilie. Welche Sauce er hier meint, lässt der Satz offen („wie man jn haben wil“).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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