Schaiden wie ein Hausen eingesalzen

Moderne Übersetzung

Brühe den Schaiden ab und mach ihn sauber. Salze ihn ein wie einen Hausen; so ist er besser zu essen als ein Hausen.

Man kann ihn auch grün in einer Sauce garen, wie man ihn haben will.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern ein knapper Verfahrenshinweis: Ein Schaiden, also ein Wels, wird gebrüht, gesäubert und eingesalzen wie ein Hausen. Als zweite Möglichkeit nennt Rumpolt, ihn grün in einer Sauce zu garen. Mengen, Zeiten und Gerät fehlen.

Welcher Fisch? Schaiden ist nach Lexer und dem Grimmschen Wörterbuch der Wels. Die Deutung als Schied oder Rapfen ist möglich, aber schwächer belegt.

Brühen und säubern. Das Rezept davor (rum-0894) sagt, wie das geht: in heißem Wasser brühen und sauber abschaben, bis der Fisch weiß ist. Das Brühen lockert die schleimige Oberfläche, das Abschaben entfernt sie.

Wie ein Hausen einsalzen. Hier verweist der Text nur. Ob trocken oder in Lake gesalzen wird, wie viel Salz und wie lange, bleibt offen. Beim Hausen rechnet Rumpolt mit gesalzener Ware, die er vor dem Kochen drei oder vier Tage wässert (rum-0853); das zeigt, dass es um ein Haltbarmachen geht, gibt aber keine Dauer für den Wels vor.

Grün. Gemeint ist das Garen in einer grünen Sauce, bei Rumpolt sonst meist aus gesottener, durchgestrichener Petersilie (rum-0601). Was hier hineinkommt, sagt der Text nicht.

Praxis. Den Fisch brühen, sauber abschaben und einsalzen; Salzmenge und Dauer muss man selbst festlegen, der Text gibt keine vor. Wer lange salzt, muss den Fisch vor dem Garen wieder wässern, wie Rumpolt es beim gesalzenen Hausen verlangt. Für die grüne Fassung lässt sich die Petersiliensauce der Gans übertragen; das ist eine Anleihe, keine Angabe dieses Rezepts.