Schwarzer Stör in Karpfenblut-Pfeffersauce

Moderne Übersetzung

Nimm Karpfenblut, Essig und Wasser und mische es durcheinander. Schneide Äpfel, Zwiebeln und ein wenig Bertramkraut hinein. Wenn es gekocht hat, streiche es durch.

Nimm angeschwitzte Zwiebeln, die klein gehackt sind, und schmecke sie mit Gewürz ab, mit Pfeffer, Nelken und Zimt. Schütte die Zwiebeln in die Pfeffersauce auf den Kohlen und lass die Sauce sieden, bis sie wohlschmeckend wird. Mach sie mit Zucker süß, sodass der Essig vorschmeckt.

Wenn die Pfeffersauce fertig ist, gib den Stör hinein. Ist der Stör aber frisch, so setze ihn mit Wasser auf und gib Salz hinein. Ist er aber gesalzen, so wässere ihn drei oder vier Tage, koche ihn in Wasser ab und säubere ihn. Schütte ihn in die schwarze Pfeffersauce und lass ihn darin einmal gut aufkochen, so wird es gut und wohlschmeckend.

Und wenn du ihn anrichten willst, so gib ein Mandelgescharb darauf, das schön gelb ist, so ist es zierlich und gut. Wenn du aber kein Gescharb hast, so nimm Zimtzucker und streue ihn darüber, so ist es auch zierlich und gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Stör in einer schwarzen, süß-sauren Pfeffersauce. Die Sauce ist ein Sud aus Karpfenblut, Essig und Wasser, in dem Äpfel, Zwiebeln und etwas Bertramkraut weich kochen und der dann durchgestrichen wird. Gewürzt wird mit angeschwitzten Zwiebeln, Pfeffer, Nelken und Zimt, abgeschmeckt mit Zucker. Der Fisch wird für sich vorgegart und kocht zum Schluss in der Sauce auf. Obenauf kommen klein geschnittene Mandeln oder Zimtzucker. „Pfeffer“ heißt bei Rumpolt hier das ganze Gericht, die gebundene schwarze Pfeffersauce, nicht nur das Gewürz.

Die Grundsauce. Karpfenblut mit Essig und Wasser verrühren, Äpfel, Zwiebeln und eine kleine Menge Bertramkraut hineinschneiden und kochen, bis Äpfel und Zwiebeln weich sind. Das Blut gerinnt dabei; erst das Durchstreichen macht daraus eine glatte Sauce, Äpfel und Zwiebeln geben ihr Körper. Womit durchgestrichen wird, sagt der Text nicht; heute nimmt man ein feines Sieb oder ein Passiertuch.

Würzen und abschmecken. Zwiebeln klein hacken und in etwas Fett anschwitzen; das Fett nennt der Text nicht. Mit Pfeffer, Nelken und Zimt kräftig abschmecken, in die durchgestrichene Sauce geben und diese bei mäßiger Hitze sieden lassen, bis sie rund schmeckt. Dann mit Zucker süßen, aber nur so weit, dass der Essig vorn bleibt: Die Sauce soll süß-sauer sein, mit der Säure im Vordergrund.

Der Fisch. Frischen Stör in Salzwasser aufsetzen und gar ziehen lassen. Gesalzenen Stör drei bis vier Tage wässern, dann in frischem Wasser abkochen und putzen. Was dabei entfernt wird, sagt der Text nicht; heute nimmt man Haut und Knorpel ab. Den Fisch in die fertige Sauce geben und einmal gut aufkochen lassen.

Die Auflage. Mandeln klein schneiden oder in Stifte schneiden und vor dem Servieren darübergeben. „Fein gelb“ soll das Gescharb sein; womit es gelb wird, sagt der Text nicht. Am einfachsten röstet man die Mandeln hell goldgelb an. Hat man kein Gescharb, streut man Zimtzucker darüber, das bietet Rumpolt selbst an.

Praxis. Mengen nennt der Text nicht. Rechne grob mit anderthalb Stunden für Sauce und Fisch; das ist eine Schätzung, das Wässern von gesalzenem Stör kommt dazu. Karpfenblut gibt es nur beim Fischer auf Nachfrage, und es muss sehr frisch und gekühlt verarbeitet werden. Ohne Blut wird die Sauce nicht schwarz. Bertramkraut sparsam nehmen; ist keines zu haben, lässt man es weg, statt ein beliebiges Kraut einzusetzen.