Stör, schwarz auf ungarische Art im Pfeffer mit Karpfenblut

Moderne Übersetzung

Schwarz auf ungarische Art in einer Pfeffersauce gegart. Nimm dazu das Blut von einem Karpfen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern die achte Nummer im Kapitel „Von Stören groß und klein“, nur eine Zeile: Stör, schwarz auf ungarische Art in einer Pfeffersauce gegart, dazu Karpfenblut. Der Stör steht nur in der Kapitelüberschrift. „Pfeffer“ meint bei Rumpolt eine gewürzte, gebundene Sauce, nicht das Gewürz allein. Mengen, Garzeit und Zusammensetzung der Sauce nennt die Zeile nicht. Heute erinnert das an Fisch in dunkler Blutsauce oder an Hasenpfeffer; das ist ein Vergleich, keine Ableitung.

Was macht den Pfeffer schwarz? Die Zeile sagt es nicht. Genannt ist nur, dass Karpfenblut dazugehört. Dass das Blut die Sauce dunkel färbt und bindet, liegt nahe, steht hier aber nicht; diese Fassung nennt das Blut deshalb nur als Zutat.

Wann kommt das Blut in die Sauce? Offen. In der ausgeschriebenen Fassung beim Hausen (rum-0853) wird das Karpfenblut gleich am Anfang mit Essig und Wasser aufgesotten und durchgestrichen; der Fisch kocht danach in der fertigen Sauce noch einmal gut auf.

Praxis. Ohne Übertragung lässt sich die Nummer nicht nachkochen. Das nächste ausgeschriebene Muster ist der schwarze Hausen im Kapitel davor (rum-0853): Karpfenblut, Essig und Wasser mit Äpfeln, Zwiebeln und wenig Bertramkraut sieden lassen und durchstreichen. Klein gehackte, angeschwitzte Zwiebeln mit Pfeffer, Nelken und Zimt hineingeben, sieden lassen, bis die Sauce wohlschmeckend ist, und mit Zucker süßen, sodass der Essig vorschmeckt. Den in Salzwasser aufgesetzten Fisch darin einmal gut aufkochen und mit gelbem Mandelgescharb oder Zimtzucker anrichten. Beim Hecht (rum-0983) bindet Rumpolt die Sauce stattdessen mit geriebenem Pfefferkuchen oder Roggenbrot und gibt Zitronen hinein. Beides ist eine Übertragung, keine Anweisung Rumpolts für den Stör. Heute gilt: das Blut nur ganz frisch verwenden, in der Sauce unter Rühren erhitzen, bis sie bindet, und vollständig durcherhitzen.