Geschneitel vom Reh, schwarz, weiß oder gelb

Moderne Übersetzung

Ein Geschneitel von einem Reh, wie man es von einem Kalb schneidet: Das kannst du schwarz, weiß oder gelb machen, wie du es haben willst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Geschneitel ist bei Rumpolt kein Schnitt, sondern ein Gericht: kleingeschnittene Teile, in Brühe eingemacht. Beim Kalb sind es Bries und Gurgel, bei der jungen Ziege Euter, Bries und Gurgel, beim Spanferkel Lunge und Leber. Der Eintrag zum Reh ist nur ein Verweis auf diese Zubereitung.

Welche Teile vom Reh? Der Text sagt es nicht. Weil alle anderen Geschneitel im Buch Innereien verwenden und das Rehkapitel an dieser Stelle fast nur Innereien behandelt, liegen Innereien näher als Muskelfleisch. Sicher ist das nicht.

Wie beim Kalb. Das Kalb ist Vorbild für Schnitt und Zurichtung, keine Zutat.

Schwarz, weiß oder gelb. Drei Farbvarianten der Soße, für die der Text hier kein Rezept gibt. Wer nachkochen will, wählt eine Farbe und hält sich an ein anderes Rumpolt-Rezept dafür; dieser Eintrag selbst legt nichts fest.

Praxis. Das Reh in kleine Stücke schneiden und in einer Soße der gewählten Farbe garen. Hitze, Gerät und Garzeit nennt der Text nicht. Reh ist mager und trocknet bei langem Garen leicht aus; das ist heutige Küchenerfahrung, keine Angabe Rumpolts.