Geschneitel vom Kalb: Bries und Gurgel in weißer Butterbrühe

Moderne Übersetzung

Nimm das Bries und die Gurgel, setze sie zu und lass es gut gar sieden. Wenn es gesotten ist, schneide es klein oder lass es grob. Nimm das Bries, das an der Lunge und zum Teil am Hals des Kalbs hängt, schneide es ab und überbrühe es in Wasser, sodass es einen guten Sud abgibt, und säubere es.

Nimm danach die Gurgel und das Bries und gib sie miteinander in einen sauberen Topf oder in ein kleines Fischkesselchen. Seihe eine schöne Rindfleischbrühe darauf, die nicht fett und auch nicht versalzen ist. Schabe die Petersilienwurzel, schneide sie fein länglich, schneide den Kern davon weg und gib sie auf das Bries. Nimm dazu auch ganze Muskatblüte. Lass es sacht sieden, damit du es nicht zerkochst und das Bries ganz bleibt.

So siedet es zugleich mit der Gurgel, die vorher schon gar gesotten worden ist. Denn wenn du es miteinander zusetzt, zerkochst du das Bries, und die Gurgel wird nicht gar. Darum muss man die Gurgel für sich gar sieden lassen und ebenso den Schlund, der am Herzen hängt.

Und wenn das miteinander gesotten hat, nimm nicht zerlassene Maibutter und gib sie auch hinein, so wird es weiß und wohlschmeckend. Danach gib grüne, wohlschmeckende Kräuter hinein oder nicht; so ist es auf beide Arten gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kalbsbries und Kalbsgurgel, dazu der Schlund, in einer klaren Rindfleischbrühe mit Petersilienwurzel und ganzer Muskatblüte sacht gesotten und am Schluss mit kalter Butter weiß gemacht. Heute am ehesten mit Kalbsbries in heller Sauce vergleichbar; für die Gurgel gibt es kein heutiges Gegenstück.

Getrennt vorgaren. Rumpolt begründet es selbst: Gurgel und Schlund brauchen deutlich länger als das zarte Bries. Deshalb Gurgel und Schlund zuerst gar sieden und nach Belieben klein schneiden oder grob lassen. Das Bries nur kurz in Wasser überbrühen, den Sud weggießen und das Bries säubern. Der erste Satz des Rezepts setzt beides scheinbar zusammen zu; die Praxis folgt der späteren Warnung.

Das Bries. Rumpolt nennt es zweimal, zu Beginn und noch einmal „an den Lungen und am Halse“. Hier ist es als dasselbe Stück gelesen, das einmal überbrüht wird.

Die Petersilie. Geschabt, fein länglich geschnitten, Kern herausgeschnitten: Das sind die Handgriffe für die Petersilienwurzel, deren holziger Innenstrang entfernt wird. Die grünen Kräuter kommen getrennt davon erst am Ende.

Sieden und Butter. Gurgel, Schlund und Bries in einem kleinen Topf mit der Brühe, der Wurzel und der ganzen Muskatblüte schwach sieden lassen, damit das Bries nicht zerfällt. Wenn alles gar ist, nicht zerlassene Butter hineingeben; davon wird es laut Rumpolt weiß. Ob eingerührt oder geschwenkt, sagt er nicht. Grüne Kräuter zum Schluss oder nicht, beides ist ihm recht.

Praxis. Mengen, Salz und Garzeiten nennt der Text nicht. Mit dem Vorgaren von Gurgel und Schlund eher zwei Stunden rechnen; das ist ein Erfahrungswert, kein Textbeleg.