Kapaun in Brühe mit Markknochen

Moderne Übersetzung

Einen Kapaun in seiner eigenen Brühe sieden. Wenn der Kapaun fast gar ist, Markknochen nehmen, die ebenfalls gar sein müssen, und das Magerfleisch davon abschneiden.

Dann die Brühe vom Kapaun samt dem Fett durch ein Haartuch laufen lassen. Danach die Knochen zusammen mit dem Kapaun wieder hineingeben, aber so, dass die Knochen aufrecht stehen und das Mark nicht herausfließt.

Dann Rosmarin zu einem Bündel binden, damit das Gericht davon Geschmack annimmt. Danach Lorbeerblätter und ganze Muskatblüten hineingeben.

Weißbrot in Scheiben schneiden und rösten. Beim Anrichten die Brotscheiben in eine Silber- oder Zinnschüssel legen und mit der vorigen Brühe begießen.

Dann die Knochen ringsherum aufstellen, wieder aufrecht, damit das Mark nicht herausfließen kann. Das Rosmarinbündel beim Anrichten herausnehmen.

Wenn die Kapaune angerichtet sind, kann man sie mit Granatkernen oder Muskatblüten besprengen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein in seiner eigenen Brühe gesottener Kapaun, angerichtet über gerösteten Weißbrotscheiben, die mit der durchgeseihten Brühe begossen werden; ringsum stehen gegarte Markknochen aufrecht. Heute läge das am ehesten bei einer Kapaunensuppe mit Röstbrot und Knochenmark, verwandt mit einem Pot-au-feu mit Markknochen.

Die Markknochen. Der Text verlangt, dass die Knochen schon gar sind, wenn sie zum Kapaun kommen, und dass das anhaftende Magerfleisch abgeschnitten wird. So lassen sie sich sauber aufrecht stellen, im Topf wie später in der Schüssel. Wo und wie lange sie vorher gegart werden, sagt der Text nicht. Damit das Mark nicht ausläuft, nennt er nur das Aufrechtstellen.

Durchseihen. Die Brühe läuft samt dem Fett durch ein Haartuch, also ein Seihtuch. Das klärt sie und hält den Bodensatz zurück; das Fett bleibt ausdrücklich in der Brühe. Heute tut es ein feines Passiertuch.

Würzen. Der Rosmarin wird gebündelt, damit er beim Anrichten leicht wieder herauskommt. Lorbeer und ganze Muskatblüten kommen erst danach dazu.

Brot und Anrichten. Das geröstete Weißbrot liegt unten in der Schüssel und nimmt die Brühe auf. Ob der Kapaun ganz oder zerteilt aufgetragen wird, sagt der Text nicht. Zum Schluss Granatapfelkerne darüberstreuen, wahlweise Muskatblüte.

Praxis. Mengen, Garzeiten und Hitze nennt der Text nicht. Den Kapaun schwach sieden, bis er fast gar ist, die Markknochen gar, aber nicht zerfallen einsetzen. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.