Gefüllte Kaldaunen mit Bortfelder Rüben

Moderne Übersetzung

Speck und Eier in einer Pfanne braten. Ein in Wasser eingeweichtes Weißbrot dazugeben, dazu Talg, Rahm, ganze Muskatblüte und Bortfelder Rüben, mit Nelken gespickt.

Die Kaldaunen damit füllen. Mit Brühe und in Würfel geschnittenen Bortfelder Rüben zum Feuer bringen und gar werden lassen.

Wenn man sie zu Tisch geben will, mit Pfeffer und Salz bestreuen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gefüllter Rindermagen: Speck und Eier werden in der Pfanne gebraten, dazu kommen eingeweichtes Weißbrot, Talg, Rahm, ganze Muskatblüte und Bortfelder Rüben, die mit Nelken gespickt sind. Mit dieser Masse werden die Kaldaunen gefüllt und mit Brühe und gewürfelten Rüben gar gesotten. Pfeffer und Salz kommen erst beim Anrichten darüber.

Die Füllung. Speck und gebratenes Ei geben Fett und Halt, das eingeweichte Brot bindet die Masse, Talg und Rahm machen sie saftig. Die Nelken in den Rüben würzen die Füllung. Anders als die Nachbarrezepte sagt der Text nicht, dass die Füllung gehackt wird, und auch nicht, ob die gespickten Rüben ganz bleiben.

Garen. „bringt ſie mit bruͤh … zum fewr / vnnd leſt ſie gahr werden“: Die gefüllten Kaldaunen sieden in Brühe, die gewürfelten Rüben garen darin mit und kommen als Beilage mit auf den Tisch. Wie die Kaldaunen verschlossen werden, sagt der Text nicht; das erste Rezept der Reihe „ſpeilet ſie zu“, steckt sie also mit einem Holzspan zu (ron-0128).

Praxis. Moderne Annäherung, nicht aus dem Text: Ein ganzes Stück geputzten, vorgegarten Rinderpansen beim Metzger bestellen. Speck auslassen, Eier darin stocken lassen, mit dem ausgedrückten Brot, gewürfeltem Rindertalg, etwas Rahm, Muskatblüte und den gespickten, klein geschnittenen Rüben vermengen. Wer die Nelken nicht mitessen will, zählt sie beim Spicken ab und nimmt sie vor dem Füllen wieder heraus. Den Pansen füllen, mit Rouladennadeln zustecken und mit den Rübenwürfeln in Brühe bei kleiner Hitze sieden, bis er weich ist, mit vorgegartem Pansen etwa zwei Stunden. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.