Gefüllte Kaldaunen mit Lattich und Stachelbeeren

Moderne Übersetzung

Speck und Talg in einer Pfanne braten. Wenn es ein wenig gebraten ist, ziemlich viel Lattich hineingeben. Danach auch einige Eier mit geriebenem Brot hineinschlagen.

Dann die Masse mit Stachelbeeren klein hacken und die Kaldaunen damit füllen.

Die Kaldaunen mit Weißbrot, das in Wein und Weinessig gesotten und durch ein Seihtuch gestrichen ist, und mit ganzen Nelken abmachen. Durchkochen lassen, mit Ingwer bestreuen und zu Tisch tragen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gefüllte Kaldaunen in einer säuerlichen Brotsauce. Speck und Talg werden in der Pfanne angebraten, darin fällt reichlich Lattich zusammen, Eier und geriebenes Brot binden die Masse. Mit Stachelbeeren klein gehackt kommt sie in die Kaldaunen, die dann in Weißbrot, Wein und Weinessig mit ganzen Nelken durchkochen.

Die Füllung. Das Braten gibt Fett und Röstgeschmack, Ei und Reibbrot halten die gehackte Masse in der Hülle zusammen. Die Stachelbeeren bringen Säure in die fette Füllung. Salz nennt der Text nicht.

Die Sauce. Das Weißbrot wird in Wein und Weinessig gesotten und durch ein Seihtuch gestrichen. Dabei verkleistert die Brotstärke und bindet die Sauce; die ganzen Nelken kommen dazu, und darin kochen die gefüllten Kaldaunen durch. Ingwer wird erst zum Schluss darübergestreut.

Praxis. Vom Metzger gebrühte Kutteln nehmen und ein großes Stück zu einer Tasche schließen; zum Zustecken eignen sich Holzspießchen, auch wenn der Text das hier nicht nennt. Gefüllt brauchen sie rund zwei Stunden schwach siedend; wird die Sauce zu dick, etwas Wein nachgießen. Ob die Stachelbeeren grün oder reif sein sollen, sagt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.