Gefüllter Hammelmagen in Brühe oder mit Parmesan vom Rost

Moderne Übersetzung

Wasche den Hammelmagen fein sauber aus und reibe ihn mit Salz ein. Nimm rohen Speck und Zwiebeln, schneide sie fein breit und schwitze sie in Butter an. Sieh zu, dass du es nicht verbrennst. Schlage danach drei oder vier Eier darunter, rühre es durcheinander und mache ein Eingerührtes. Gib grüne Kräuter darunter, rühre sie mit ein und mache es schön dick. Schneide den Speck fein klein und hacke es durcheinander.

Wenn du die Füllung anmachen willst, nimm Safran, Pfeffer, Salz und drei oder vier Eigelb und hacke es durcheinander, so wird die Füllung gut. Fülle den Magen damit und mache ihn mit einem hölzernen Spießlein zu. Setze ihn mit Wasser zu und lass ihn ganz gar sieden. Wenn er gesotten ist, nimm ihn aus dem Wasser, säubere ihn und lege ihn in einen überzinnten Fischkessel. Gieße eine gute, wohlschmeckende Rindfleischbrühe darüber, dazu Petersilienwurzel und Muskatblüte. Brenne ein wenig Mehl ein und lass es damit sieden.

Wenn es gesotten ist und du es bald anrichten willst, gib ein wenig ungeschmolzene Butter hinein, die ungesalzen ist, und lass es damit aufsieden. Du kannst dieselbe Brühe weiß lassen oder gelb machen, denn die Füllung im Magen ist gelb, damit es in der Farbe zusammenpasst. Du kannst die Füllung auch mit Zitronen sauer machen.

Mit Reis und Parmesan vom Rost. Willst du es aber auf drei Arten haben, so hacke Speck, grüne Kräuter und Reis darunter, dazu Parmesankäse und geriebenes Weißbrot. Nimm Eigelb dazu, damit die Füllung zusammenhält, und versalze sie nicht, denn der Parmesankäse ist schon gesalzen. Fülle den Magen damit und stecke ihn zu. Setze ihn in Wasser zu, damit er ganz gar gesotten wird. Nimm ihn aus der Brühe, lege ihn auf einen Rost und bräune ihn auf beiden Seiten schön ab. Begieße ihn mit frischer Butter. Wenn du ihn bald anrichten willst, nimm zuerst den Parmesankäse und streue ein wenig davon in die Schüssel oder auf eine silberne Platte, lege den Magen darauf, streue wieder Parmesankäse über den Magen und begieße ihn mit frischer, ungesalzener Butter. Decke es mit einer anderen Schüssel zu, damit es schön warm auf den Tisch kommt.

So ist es ein gutes welsches Essen, denn die Speise der Welschen ist zum größten Teil mit Parmesankäse bestreut, und nicht wenige Deutsche haben es auch gelernt, besonders die, die in Welschland gewesen sind. Denn jedes Land hat seinen besonderen Brauch, seine Art und Eigenschaft. So kann man auch ausländische Leute mit ungewöhnlichen Speisen bewirten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gefüllter Hammelmagen, in zwei Fassungen. In der ersten wird der Magen mit einer gelben Füllung aus Speck, Zwiebeln, Rührei, grünen Kräutern, Safran und Eigelb gefüllt, in Wasser gar gesotten und dann in gebundener Rindfleischbrühe mit Petersilienwurzel und Muskatblüte fertig gezogen. In der zweiten kommen Speck, Kräuter, Reis, Parmesankäse, geriebenes Weißbrot und Eigelb in den Magen; er wird gesotten, auf dem Rost gebräunt und mit Parmesan und Butter angerichtet.

Die erste Füllung. Speck und Zwiebeln werden in Butter angeschwitzt, nicht gebräunt. Dann kommen drei oder vier Eier dazu und werden zu einem festen Rührei gerührt, die Kräuter hinein, bis die Masse dick ist. Rumpolt lässt danach noch einmal Speck fein klein schneiden und alles durcheinanderhacken; erst beim Anmachen der Füllung kommen Safran, Pfeffer, Salz und die Eigelb dazu. Das Eigelb bindet die gehackte Masse und macht sie gelb.

Die Brühe. Die Brühe wird mit etwas Mehl gebunden, das eingebrannt, aber nicht gebräunt wird, denn sie soll weiß bleiben oder gelb werden können. Zum Schluss kommt ein Stück kalte, ungesalzene Butter hinein und die Brühe wallt noch einmal auf. Gelb soll sie passend zur Füllung sein; womit sie gefärbt wird, sagt Rumpolt nicht.

Die Parmesanfassung. Hier wird nicht nachgesalzen, weil der Käse schon salzig ist. Der Magen ist nach dem Sieden gar und wird auf dem Rost nur noch von beiden Seiten angebräunt und mit Butter begossen. Angerichtet wird zwischen zwei Lagen geriebenem Parmesan, mit frischer Butter übergossen und zugedeckt, damit er warm bleibt.

Praxis. Den Magen gründlich waschen, mit Salz abreiben und nur locker füllen, weil Ei, Reis und Brösel aufgehen. Den Reis für die zweite Füllung heute am besten vorkochen oder quellen lassen. Zugesteckt wird mit einem Holzspieß oder einer Rouladennadel. Sieden lassen, bis der Magen weich ist; die Garzeit hängt stark vom Magen ab, Rumpolt nennt keine. Mengen gibt er ebenfalls nicht an.