Gefüllter Schweinemagen mit Ei

Moderne Übersetzung

Den Magen so füllen: Gehacktes Schweinefleisch, Eier, geschnittenes Weißbrot, fettes Fleisch, Pfeffer, Kümmel, Safran und Salz nehmen und alles gut miteinander vermengen.

Damit den Magen füllen, aber nicht zu prall. In einem Kräutersud gar sieden. Wenn er ganz gar gesotten ist, die Füllung vollständig aus dem Magen lösen.

Den Magen in vier Stücke schneiden und mit Eiern verhacken.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein gefüllter Schweinemagen: Eine Farce aus gehacktem Schweinefleisch, Ei, Weißbrot und Gewürzen wird in eine gereinigte Magenhülle gefüllt und darin gegart - strukturell der nächste lebende Verwandte des heutigen Pfälzer Saumagens, auch wenn dessen moderne Kartoffel-Fleisch-Füllung eine spätere Variante ist. Das Rezept hat einen engen Zwilling in boc-021 (Registrum Coquine), das dieselbe Grundtechnik mit einer Käse-Kräuter- statt Fleischfüllung zeigt.

Die Füllung.

Gehacktes Schweinefleisch, Ei und in Stücken geschnittenes (nicht geriebenes oder eingeweichtes) Weißbrot ergeben zusammen mit fettem Fleisch (Speck oder Bauchfleisch), Pfeffer, Kümmel, Safran und Salz eine gröbere, stückigere Füllung als die glatte Innereien-Farce mancher Parallelrezepte. Ei und Brot binden beim späteren Garen, das fette Fleisch gleicht die Magerkeit des Hauptfleischs aus.

Füllen und Garen.

Die Farce kommt locker, nicht zu prall, in die gereinigte Magenhülle - Ei und Fleisch setzen beim Garen minimal, und eine zu pralle Füllung erhöht das Platzrisiko der Hülle beim Sieden. Gegart wird in einem Sud, den der Text nur als „grün" bezeichnet - vermutlich ein mit Kräutern versetzter Sud, wie er für Würste und Innereien gebräuchlich war; die genaue Zusammensetzung bleibt aber ungeklärt.

Nach dem Garen.

Ist der Magen gar gesotten, wird die Füllung vollständig aus der Hülle gelöst. Was mit dieser herausgelösten Füllung geschieht, sagt der Text nicht - vermutlich das eigentliche Hauptgericht, aber weder Zubereitung noch Anrichten werden erwähnt. Der letzte Satz („Sneid In zue vier stucken vnd hack In mit ayren") ist grammatisch offen: Er kann sich auf die geleerte Magenhülle beziehen (die dann geviertelt und mit Ei verhackt eine sparsame Zweitverwertung wäre) oder auf die Füllung selbst. Der Text entscheidet das nicht eindeutig.

Praxis.

Für die abschließenden Eier empfiehlt sich die im Korpus (mha-061) belegte hartgekochte Variante: klein gehackt untermischen - das ist sicherer als roh verquirlte Eier ohne eigenen Garschritt. Der Magen selbst ist Metzger-Vorarbeit (gereinigt vorbestellen); die Füllung lässt sich auch ersatzweise in Kunstdarm oder Bratschlauch garen, wenn kein Naturmagen erhältlich ist.